Anthony Warner: "Las dietas milagro son la nueva religión"

Régimen a base de zumos de apio y col rizada para desintoxicar el hígado; receta macrobiótica para perder cinco kilos en una semana; menú de brotes y algas para conseguir el cutis de una estrella de Hollywood; ayuno milagroso para curar el cáncer... A diario nos vemos bombardeados por todo tipo de propuestas alimenticias que prometen la salud –e incluso la sanación– a cambio de convertir la comida en una experiencia compleja envuelta en sentimientos de culpa. Implacable con las 'dietas milagro' que se anuncian en los medios y corren como la pólvora por las redes, el cocinero Anthony Warner ha pasado revista en un libro a las "nutripolleces" –el neologismo es de cosecha propia– que les dan sustento. Se presenta como 'El chef cabreado' (Ariel), pero la etiqueta es solo un recurso para abordar con humor un asunto muy serio.

¿Qué nos está pasando con la comida? Realmente, los engaños de las dietas milagro han existido siempre. El problema es que ahora llegan a más público. Cuando yo estudié bioquímica en la universidad, si querías saber algo sobre nutrición ibas a la biblioteca y leías libros que habían superado un filtro de calidad por parte de expertos fiables. Ahora, en cambio, circulan por internet una infinidad de recomendaciones falsas relacionadas con la comida que la gente sigue sin parar a preguntarse por su veracidad.

¿Recomendaciones como cuáles? ¿Tiene localizada su 'nutripollez' favorita? Si tuviera que elegir un caso de manual, me quedaría con la historia del aceite de coco. Hace poco se usaba para cocinar productos de baja calidad, como las palomitas que venden en los cines. De pronto, en países como Estados Unidos, varias 'celebrities' empezaron defenderlo como solución mágica para combatir el sobrepeso. No aportan ninguna prueba científica, todo es puro márketing, pero la gente ha empezado a consumirlo con ese fin.

"Tenemos un hígado y dos riñones para eliminar lo que el organismo no necesita. ¿Para qué tomar zumos détox"

Tampoco es muy amigo de los zumos détox, que prometen librarnos de todas las toxinas. Usted tiene un hígado y dos riñones para eliminar todo lo que su organismo no necesita. Entonces, ¿para qué tomar algo que dice hacer lo mismo? ¡Es absurdo! Por otra parte, no existe ninguna evidencia científica que pruebe que tomar zumos de col rizada, apio y pepino sirva para deshacernos de las toxinas. Esto lo podrá afirmar un famoso, pero nunca lo dirá un nutricionista serio.

Los defensores de la paleodieta tampoco son santos de su devoción. Otro sinsentido monumental. Puesto que venimos del hombre prehistórico, proponen que comamos como hace 20.000 años, pero realmente no sabemos cómo era aquella dieta. En ausencia de esa información, se inspiran en las películas de cavernícolas y piden que nos alimentemos como cuando nuestra esperanza de vida era de 25 años, obviando que nuestros genes han cambiado en este tiempo y se han acostumbrado a la alimentación actual. Por ejemplo, ahora podemos tomar leche durante toda nuestra vida y antes no.

¿Qué sucede con el gluten? ¿Su caída en desgracia también tiene que ver con la cultura de las dietas de la que habla? Aquí debemos hacer una salvedad. Hay personas enfermas de celiaquía a quienes una pequeña cantidad de gluten puede causarles mucho daño. Pero la inmensa mayoría de la población no es celíaca, por lo que puede tomar alimentos con gluten tranquilamente. Los reparos hacia este elemento están llevando a mucha gente sana a eliminarlo de su dieta y sustituirlo por otras sustancias que pueden causar más daño. La mayoría de los productos sin gluten tienen exceso de azúcar y grasas 'trans' y les falta micronutrientes, fibras y vitaminas.

Tampoco está muy de acuerdo con la mala prensa que tiene el azúcar, en particular con el blanco. Es cierto que consumimos demasiado azúcar, sobre todo azúcares añadidos, y sería bueno que esa cantidad se redujera, pero sin alarmismos. El azúcar está presente en todos los productos y es necesario. Se trata de tomarlo con moderación. En cuanto al tipo de azúcar, el de la fruta es el más saludable, porque lleva fibras y peptinas que mejoran la digestión, pero tu cuerpo no sabe si lo que tomas es azúcar blanco, morena, de miel o de caña. El azúcar blanco está demonizado porque es barato. Se supone que los productos caros son mejores, pero esto no es siempre así.

"El azúcar está presente en todos los productos y es necesario. Se trata de tomarlo con moderación"

¿Todas las dietas son malas? El problema no son las dietas sino cómo nos las venden y, sobre todo, cómo las percibe la gente. Cuando un régimen alimenticio se convierte en una obsesión que afecta a tu forma de relacionarte con la comida y con la gente, la cosa no va bien. Si un día te saltas la dieta y sientes ansiedad, mala señal.

¿Y cree que eso es lo que provocan estas dietas? Sí, se han convertido en la nueva religión. Nos venden la idea de que tenemos que purificarnos, a veces incluso de nosotros mismos, pero la comida no está para eso. Aparte de aportarnos nutrientes, comer debe servir para que vivamos una experiencia agradable y divertida, una celebración de la vida. Pero la gente que veo tomando zumos de colores extraños con sabor horrible porque piensa que así se depura, no me transmite esa sensación.

¿Entonces qué propone? Que mantengamos una relación más sensata con la comida y, sobre todo, sin sentimiento de culpa. Si sigues una dieta y un día te la saltas porque tienes una cena o celebras algo, o simplemente te ha apetecido tomarte un cruasán, hazlo sin preocuparte. Pero si sigues reglas alimenticias que te hacen sentir culpa o ansiedad cuando no las cumples, hasta el punto de no poder disfrutar de una cena con amigos, esa dieta es mala.

¿Qué le decimos a quien busca un método para perder peso? Que elija un régimen equilibrado que pueda seguir durante el resto de su vida, no una dieta salvaje que le hará adelgazar el primer mes y recuperar el peso perdido al mes siguiente. La dieta que elijamos debe hacernos sentir cómodos y felices. Si no, es un error que acabamos pagando más a delante.

Reconocerá que las dietas milagro tienen éxito. Al menos, comercial: cada día hay más y están más presentes en nuestras vidas.

Por el márketing, no porque funcionen. Si funcionaran, la gente no andaría cambiando de dieta cada tres meses, que es lo que suele ocurrir. Detrás de este fenómeno hay un gran negocio montado. La industria de las dietas gana muchísimo dinero aprovechándose de la debilidad y el desconocimiento de la gente. Por eso me atacan, porque señalo sus trampas. Lo siento, soy cocinero y nutricionista, me encanta la comida y siempre estaré contra quienes hacen que la gente se sienta culpable cuando come.

"Las dietas que se anuncian como remedio contra el cáncer vienen a decir que tienes ese mal por tu culpa y que ellos lo pueden arregar"

En su libro se muestra especialmente crítico con las dietas que dicen curar enfermedades como el cáncer. El cáncer lleva al ser humano a un estado muy vulnerable en el que, para salvarse, está dispuesto a todo, y hay quien se aprovecha de esto. Por desgracia, no hay ninguna dieta que cure esta enfermedad, y quien diga lo contrario miente. Las dietas que se anuncian como remedio contra el cáncer vienen a decir que tienes ese mal por tu culpa, pero ellos lo pueden arreglar. Debería ser ilegal, como ya ocurre en Reino Unido, que un producto o una dieta se anuncie como cura para el cáncer, cuando es falso. Me parece imperdonable.

¿Qué efectos tienen las dietas milagro en términos de salud pública? Donde más triunfan es en Estados Unidos, que es el país con más obesos del mundo y donde existe mayor obsesión con la comida. Se relacionan con los alimentos a través de la culpa, es de locos. Es un problema social.

¿Dónde se come mejor? Allí donde la comida está asociada al disfrute, la celebración y la fiesta. La cultura mediterránea sabe mucho de esto. Reunirte con amigos y familiares alrededor de una mesa para dar cuenta de una paella es un síntoma de buena relación con la comida. Porque comer no solo consiste en cargarte de nutrientes. También influye dónde, cómo y con quién lo haces. Las dietas milagro triunfan en sociedades individualizadas donde la gente suele comer en soledad y se relaciona con los alimentos a través de la culpa, no del disfrute. Esto es lo que hay que evitar.