Vinos a los que el mar imprime carácter

¿Será verdad que el vino evoluciona de forma diferente en el fondo del mar?, se preguntó allá por el 2007 Borja Saracho a raíz de los documentales de Jacques Cousteau, las aventuras de Tintin y ver que botellas rescatadas de antiguos hundimientos se subastaban a precios astronómicos. La respuesta es, 12 años después, Crusoe Treasure, la primera bodega submarina-arrecife artificial del mundo, con más de dos millones de euros invertidos en investigación y producción del vino submarino, que ha seducido a importantes chefs y que ya se puede encontrar en Portugal, Bélgica, Suiza, Alemania, México y China.

Para despejar la incógnita, Saracho, abogado y apasionado buceador, contactó con Joxean Sáez de Ocariz, fundador del Grupo Init y amante de la innovación. En el 2008 decidieron iniciar un estudio científico y eligieron la bahía de Plentzia, en la costa vizcaína, para instalar, una vez obtenidos los permisos correspondientes, las primeras estructuras de hormigón y acero para albergar las botellas en su interior junto a sensores y cámaras submarinas. Tras más de dos años de investigación, en la que participaron 14 denominaciones de origen y un total de 27 bodegas, y con la ayuda del maestro enólogo Antonio Palacios, comprobaron que sí, que el vino evoluciona de forma diferente bajo el mar, y crearon Crusoe Treasure, especializada en el atesoramiento de vinos y otras bebidas espirituosas bajo el mar.

El atesoramiento de vinos bajo el mar es un proceso muy innovador, en el que intervienen diferentes factores. El beneficio de este proceso, explican desde Crusoe Treasure, se debe a las pequeñas pero frecuentes variaciones de temperatura, que provocan cambios en el volumen de los vinos y favorecen el intercambio de gases. La ausencia de luz en la bodega submarina y la energía procedente de las corrientes, las mareas y los temporales se suman a un sistema auténticamente biodinámico para la crianza del vino. "Los vinos atesorados en el fondo del mar se quedan con lo mejor de un vino joven: el color y el aroma; y lo mejor de un gran reserva: la redondez en boca, la integración de los taninos y la mineralidad", destaca el enólogo.

Mínimo seis meses

Las uvas proceden de diferentes zonas, desde la Rioja a Ribera de Duero, pasando por Rías Baixas y Terra Alta, adquiridas a viticultores que "cuidan la viña con esmero con pequeños viñedos de altísima calidad", y siempre bajo la dirección de Palacios. El prensado y el embotellado se hace en una instalación pionera y respetuosa con el medio ambiente, situada en Huesca, y posteriormente se atesoran en la bodega submarina de Plentzia. "Dependiendo de la referencia, del varietal y de nuestro enólogo, los vinos son atesorados en el fondo del mar durante más o menos tiempo. El proceso puede durar un mínimo de seis meses a más de un año. A lo largo del proceso, se controla la evolución de cada referencia y Antonio Palacios es quien indica el momento de extracción, cuando el vino se encuentra en su momento óptimo, aseguran.

Crusoe Treasure produce vinos tintos y blancos en tres colecciones diferentes, según su tratamiento en bodega y su proceso de atesoramiento submarino, y pronto producirá cava y champagne. Actualmente, dispone de 22.000 botellas bajo el mar, de 10 referencias diferentes, y cara a los próximos años se propone llegar a un máximo de 30.000 anuales.

Para los escépticos, Crusoe Treasure ha creado el 'pack Duo', con el que se puede comparar el mismo vino envejecido en bodega con el vino atesorado en el fondo del mar.