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La innovación que cabe en un cucurucho

El consumo de helado en España crece el 26% en diez años en un sector donde se exigen menores niveles de grasa, calorías y una apariencia natural

Catalunya y Andalucía fueron las comunidades que más litros de producto consumieron en el 2015 (82 millones)

Jordi Jon Pardo

Helados. 

Helados.  / ROBER PLA

De chocolate a fruta, pasando por vainilla y nata. El consumo de helado se multiplica en suelo español en tiempos de abanico. Este tentempié en cucurucho, tarrina o palillo causa apreciables repuntes de mercado a partir del solsticio de verano que suelen ir acompañados de gasto eléctrico y el negocio de los refrigerios embotellados.

La historia del helado se considera incierta por su dependencia con la tecnología de cocina, aunque Italia señala a Francesco Procopi como padre de la 'gelateria' en el 1686. En su cafetería, abierta en el París de Voltaire, ofrecía degustar una confitura de limón y naranja a pocas décimas por debajo del punto de fusión. También en la España de Carlos II, la sociedad cortesana pagaba a varios portadores para subir a las montañas a recoger nieve y conservarla en hoyos profundos excavados en el suelo, que acababa servida con nata y almendras garrapiñadas en el plato de un rey o mercader adinerado. No fue hasta 1930 que se comercializaron los primeros refrigeradores del hogar, tratándose del primer paso en la viabilidad de convertir a los helados en un producto consumible para la mayoría.

La España de Felipe VI  ya no recurre a los periplos para bajar la temperatura de sus postres, y es que ya se ha convertido en el tercer país del mundo que más gasta en helados por habitante; en concreto, los españoles realizaron un desembolso medio de 42 euros en el 2015, solo por detrás de los dos líderes del ránking mundial: italianos y alemanes, que encabezaron dicha clasificación con un gasto per cápita de 68 y 45 euros, según un análisis predictivo de la OBS Business School sobre el comportamiento del sector en el verano del 2018 con los datos de los últimos ocho años.

Como un antídoto que lucha contra el monótono calor que nos abrasa cada verano en territorio español, el consumo de helado ha aumentado un 26% en comparación con la década pasada  y ya se ha convertido en  el quinto país de la Unión Europea que más helados consume (480 millones de litros), por detrás de mercados como el de Alemania (756 M/l) o Italia (733 M/l), según los datos de la escuela de negocios.

Por comunidades, Catalunya, Andalucía, Comunidad de Madrid y Comunidad Valenciana son las que más gastaron en helados en términos absolutos en el 2015: 330, 328, 260 y 210 millones de euros, respectivamente. Por su parte, catalanes y andaluces fueron los que lideraron el consumo de helados en España ese mismo año (82 millones de litros) seguidos de los madrileños (65), valencianos  (52) y canarios (32).

El estudio señala que durante la época veraniega más del 60% de la población española consume este alimento, dos tercios de estos lo hacen entre el almuerzo o la cena y el resto lo come entre horas. Una de las cifras más destacables es que los niños pueden impulsar hasta un 5% el gasto total de los hogares en los meses de julio y agosto.

Este aumento de consumo no ha influido en los sabores tradicionales. Un 38% de los españoles eligen el chocolate, un 10% la nata y un 6% la fresa. Y, mientras las mujeres prefieren en un 40% el helado derivado del cacao, los hombres se decantan por la vainilla en un 25%, explica el informe de OBS Business School.

Nitrógeno líquido

Después de más de tres siglos de la inauguración del Café Procorpi, los laboratorios se han adueñado de la producción de los helados, sobre todo a escala industrial: aceites hidrogenados, saborizantes, colorantes, estabilizadores o emulsionantes combinados con algún trozo de fruta o pepita de chocolate. Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a los  conocidos como “artesanales”, también a nivel nutricional,  pues los  producidos en grandes cadenas contienen mucho más aire (hasta tres veces más) y sus materias primas no son las mismas. No obstante, la intervención científica ha introducido ideas más interesantes en la cocina heladera, como el nitrógeno líquido, y aunque su nombre puede evocar a un químico peligroso, contrariamente, se trata de un elemento totalmente natural que solo se utiliza para que el helado se congele instantáneamente y favorecer la producción de los llamados “artesanales”.

Teniendo en cuenta este aspecto positivo, la manipulación del nitrógeno puro en estado líquido debe ser llevada por profesionales con conocimiento, expertos como Peter Barham, profesor de la Facultad de Física de la Universidad de Bristol, aseguran que su uso culinario e ingesta no es peligroso. “Es simplemente nitrógeno, el gas más común en la naturaleza, enfriado a una muy baja temperatura y que acaba convirtiéndose en líquido. Sin embargo, es extremadamente frío y puede causar congelación o quemaduras criogénicas si no se utiliza de forma correcta”, advertía el físico en una entrevista para la BBC en el 2012.

En Catalunya, el uso del nitrógeno líquido en restaurantes aterrizó hace tres lustros en los fogones de El Bulli de Ferran Adrià, cuando solo algunos pocos afortunados (como aquellos reyes y mercaderes) pudieron explicar a qué sabían aquellos primeros platos del I+D de la cocina catalana.  Esta vez no han tenido que pasar tres siglos para hacerlos accesibles al pueblo, concretamente en ‘Nitrogenie’ ubicado en El Born de Barcelona (C/ Sombrerers 1) y por algo menos de cinco euros, podemos degustar, entre otros, un ‘Nitro Coffe Affogato’, también conocido como ‘café con bola de vainilla’, servido a muy baja temperatura y envuelto de gas diatómico.

Un mercado para la innovación

Esta necesidad de experimentar con la comida contrapone la actitud de  “neofobia” alimentaria característica de la infancia, entre los dos y los seis años, reticente a probar nuevos alimentos porque lo bueno se asocia con lo conocido y lo malo con aquello que no se ha probado nunca. Pasados unos años, esta condición desaparece, especialmente si los padres toman las riendas de la situación, siguiendo una serie de pautas para enfrentar a los pequeños con los nuevos alimentos hasta hacerlos parte de la dieta diaria.

En el caso de los helados, cuentan con la aprobación de la inmensa mayoría de la población, también la de los más jóvenes. Estos dulces no necesitan de un entorno especial ni de artimañas emocionales para que el ofrecimiento sea aceptado. Aunque la tendencia del consumidor que relaciona salud y alimentación ha influido en las nuevas demandas del mercado heladero, que debe adaptarse a un entorno exigente y variable. En general, los españoles reclaman productos con menores niveles de grasa, calorías y valoran positivamente que el helado tenga apariencia natural. Congelado y cremoso, en las lindes de la física, capaz de mantenerse cremoso a una temperatura entre 15º y 18º bajo cero, intervenga o no nitrógeno líquido, supone es una experiencia que ningún otro alimento es capaz de reproducir hasta la fecha.