Vicky Sevilla, la chef más joven con estrella Michelin: "En casa cocina mi mujer"

A los 17 años "no sabía freír un huevo". A los 29 es la chef más joven que ha conseguido una estrella Michelin (2022). Vicky Sevilla, que nació en una familia humilde de Quart de les Valls, un pueblo de mil habitantes de Valencia, llegó al oficio sin brújula. Hoy, en su restaurante, Arrels, situado en las caballerizas del palacio de los Duques de Gaeta de Sagunt, reinterpreta la despensa mediterránea. 

Ganar una estrella con el restaurante subiendo y bajando persiana es casi épico.

¡Estoy supercontenta! Y la pandemia nos ha enseñado a trabajar el día a día y pensar menos en futuro.   

Su historia está sembrada de cosas que no tenían que pasar, y pasaron.

¿...? 

A los 17 era una 'ni-ni' sin vocación conocida.

Vivía en casa de mis padres y no sabía qué hacer con mi vida. Estaba en crisis, me fui a Formentera en verano y me quedé. Busqué un trabajo y me salió uno en la cocina de un restaurante.

Su madre le dijo: "Procura que no te echen".

Y yo, que soy cabezota, pensé: "Por ahí no me vas a enganchar".

Una mujer dura, ¿eh?

Me parezco mucho a ella. Trabajaba de lunes a viernes en el almacén de naranjas y el sábado, en un bar. En casa aprendí la cultura del esfuerzo. Con mi primer sueldo le compré un billete de barco y cuando vio cómo vivía –éramos cinco personas en un piso de 36 m² y dormía en un somier de palets–, me dijo: "Vámonos a casa". Y yo: "No, no, voy a acabar lo que he empezado".

"Mi primer jefe me gritaba mucho. Me puse a estudiar. Nadie más me iba a decir que no sabía hacer algo"

Debutó en aquella cocina cogiendo una bandeja del horno sin guantes.

[Ríe] Aquello era un infierno, realmente. 300 cubiertos al día y un jefe que me gritaba mucho y me hacía sentir bastante mal. Me puse a estudiar por culpa de él. Nadie más me iba a decir que no sabía hacer algo.

En ese combate, ¿sintió el pellizco?

Yo no noté ninguno. A los cinco meses pasé de ayudante a jefa de cuarto frío. Ganaba dinero, vi que se me daba bien y me propuse ser mejor. Yo creo que la cocina está muy idealizada. Es pura adrenalina. Pasas del estrés de la mañana con los preparativos al de la llegada de los clientes, que quieren comer rápido y bien. Igual soy un poco masoquista, pero a mí eso me encanta.

"Yo creo que la cocina está muy idealizada. Es pura adrenalina"

La alta cocina es muy masculina. ¿Algún problema?

Excepto en dos momentos que noté un punto de machismo, los compañeros siempre han sido maravillosos conmigo.

Usted, para doblar la dificultad, es madre de un niño pequeño. ¿Era el momento?

Mi mujer estaba embarazada antes de la pandemia. Nuestro hijo nació en julio del 2020. Todas las mañanas lo llevo a la guardería y, ahora que tengo más personal, salgo antes para ir al parque con él. No quiero perderme su infancia.

¿Qué le debe a su mujer?

Ni mi familia creyó tanto en mí. Ella es quien me empujó a montar un restaurante. "¿Tú pensabas de verdad que me iría bien?", le pregunté hace poco. "Pensaba que lo harías bien, ¡pero no taaan bien!", contestó.

Ella es nutricionista y farmacéutica. ¿Participa en su caldero?

Intento no mezclar las cosas. Ella es la que cocina en casa, cosas sanas, y me va bien. Pero yo vivo la gastronomía de otra forma.

"Mis platos no reflejan mi carácter. Dicen que mi cocina es elegante y equilibrada, y yo soy cañera"

¿Cómo la vive?

Pienso que la comida está para disfrutar. La de Arrels se basa en la despensa mediterránea. Apela a la tierra y la memoria . Buscamos un producto ultralocal y le damos nuestra personalidad utilizando técnicas globales.

¿Qué plato suyo la explica?

Mis platos no reflejan mi carácter. Dicen que mi cocina es elegante y equilibrada, y yo soy cañera. Además, soy carnívora, pero en el restaurante prefiero trabajar el pescado y la verdura. También utilizo generosos y mucho ácido.

Ponga un ejemplo de todo eso.

El primer plato del menú, inspirado en uno que me hacía mi madre, es un atún de almadraba encebollado en frío, a modo de entrante. Tiene un gel de piparra encurtida, que le da el toque picante, y una velouté de tomate y manzanilla.

Suena muy bien. Y sabrá hacer una paella.

¡Mi madre tiene el monopolio! Lleva 40 años haciéndola, a ojo, todos los domingos. Desde diciembre ya no abrimos los domingos. A ver si me deja. De momento, estoy versionando su 'caragolà'.

¿A quién le gustaría ver aparecer por su restaurante? ¿A Adrià? ¿Muñoz? ¿Redzepi?

Me encantaría ver aparecer a mi abuela, que murió en 2020. La humildad se la debo a ella. La mayoría de mis valores, de hecho.