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360º

Módena en la sangre

Montse Martínez

Matteo Rosa manipula los barriles donde envejece el aceto  de Modena en su casa de Bolonia.

Matteo Rosa manipula los barriles donde envejece el aceto  de Modena en su casa de Bolonia. / GIOVANNI VILLA

La de bon vivant podría ser la descripción más aproximada del poliédrico Maurizio Rosa. Profesor universitario y coleccionista de arte, amén de delicatessen  y vinos, en su mesa nunca faltó el aceto balsámico de Módena, exquisitez de la que antaño no podía prescindir ninguna buena familia boloñesa que se preciara.

Maurizio ya se ha ido pero el manjar -que poco o nada tiene que ver con los vinagres de Módena más o menos perfumados y endulzados de los supermercados- siempre tiene un sitio en la mesa de su hijo, Matteo Rosa. Después de pasar por las manos de tres generaciones, este boloñés de 45 años ha decidido continuar con el arte de elaborar aceto y con el placer de consumir un producto que, antaño, se utilizaba como dote por su valía.

Por eso, en su casa en la colina de Bolonia, en el municipio de Sasso Marconi, ha levantado con sus propias manos una acetaia -bodega- confundida con el bosque para depositar y proteger 24 barriles donde, a lo largo de los años, muchos años, casi un siglo, lleva envejeciendo el vinagre que ahora le ha legado su padre. Parte del líquido que ha pasado a sus manos ya estuvo macerando, a su vez, durante la época de su abuela y bisabuela maternas, naturales Spilamberto, municipio de la región de Módena.
Anualmente, se lleva a cabo el trasvase de cada barril al siguiente hasta recoger, al final de la cadena, el aceto más puro.

Reclamo turístico

La fabricación tradicional del aceto es uno de los principales reclamos turísticos de la región de Módena. De hecho, cada mes de septiembre tiene lugar el evento Acetaie  aperte -bodegas abiertas-en el que participan más de 30 productores. Abren las puertas de sus acetaie para realizar degustaciones y visitas guiadas sobre la elaboración del preciado líquido, cuya producción total no supera los 6.000 litros anuales.
    A  nivel casero, Matteo ha empezado a alimentar la cadena iniciada por sus ancestros almacenando el mosto llamado a convertirse en exquisito aceto en los próximos 25 años. 
    «Puedo hacerlo porque vivo en el campo», explica Matteo, sabedor de que sus hermanos, Alberto y Andrea, residentes e n la ciudad, lo tenían mucho más difícil. No hay que desmerecer, sin embargo, su disposición a invertir su tiempo y su amor por sus orígenes. Porque un buen aceto es, sobre todo, tiempo y mimo. 
    Cayeron en sus manos, pues, 24 barricas que, de mayor a menor, contienen el aceto en distintos momentos de envejecimiento; así, los barriles más grandes corresponden al producto más joven y los más pequeños, al más añejo.  El vinagre más añejo, que bien puede superar los 25 años, es tan denso como el caramelo fundido y su precio alcanza alrededor de 1.000 euros el litro.

De padres a hijos

El proceso dura años. Por eso, Matteo se encarga de que Lola y Ernesto, sus hijos, interioricen la práctica. Así, si nada se interpone en el largo camino -hay muchas bacterias amenazantes-  sus vástagos podrían recoger en 25 años el mosto convertido en vinagre que acaba de incorporar  su padre. «Mi objetivo es mantener la tradición y garantizar el autoconsumo», explica Matteo mientras empieza a desmontar la falsa certeza de que el vinagre de Módena está pensado para alegrar  las ensaladas. Nada más lejos.

El aceto más añejo puede usarse para cocinar un arroz, acompañar la carnesalpicar un helado, entre otras combinaciones, Sin olvidar la exquisitez que suponen sus lágrimas en un trozo de queso parmesano o en los melocotones. Para las ensaladas, suele utilizarse el vinagre con menos tiempo de maceración.  «Yo se lo vi hacer a mi padre, aprendí con él y por eso quiero que mis hijos lo vean», argumenta Matteo mientras Lola, a sus 11 años, y Ernesto, de ocho, se avienen con semblante convencido, a seguir la tradición familiar.

Tierra de 'aceto', Ferrari y Maserati

Casi ochenta oproductores en la región italiana de la Emilia Romagna están reconocidos en la actualidad por el Consorcio de Productores de Aceto Balsámico Tradicional, que otorga el sello de denominación de origen. El vinagre acostumbra a emobtellarse en recipientes de 100 mililitros diseñador por Giorgietto Giugiaro, autor de los diseños de los vehículos Spyder, de la marca Maserati, y del Ferrari Bertone, originarios también de la provincia de Módena. El consorcio recomienda el precio de entre 35 y 40 euros para 100 mililitros de vinagre envejecido de 12 a 15 años y 60 euros para el extra añejo (más de dos décadas en barricas).

Temas: Italia