Crónica de Buenos Aires: el pan de cada día es el de ayer

En varios puntos de la ciudad de Buenos Aires existe un local de la panadería "La Argentina". Llamarla así supone un doble reconocimiento: al país agrícola que en 2024 exportó casi 19 millones de toneladas de trigo y, a la vez,a la costumbre de los desayunos o las meriendas, tanto en días laborables como durante los sacrosantos domingos familiares. Los propagandistas de las recetas saludables y los cuerpos tonificados, los impugnadores del carbohidrato, no tienen la fuerza suficiente para que la mayoría de los hombres y mujeres de esta capital se abstengan una mañana de masticar una tostada con mermelada o mojar en una taza de café un cruasán, que aquí se conoce como medialuna. O un 'sanguche' de jamón y queso.

Allí donde han encontrado resistencia los predicadores de la palta y los frutos secos matutinos, se ha impuesto la economía. Solo desde finales de 2023, cuando se inició la era del ultraderechista Javier Milei,  más de 1.100 panaderías cerraron en todo el país. El desplome tuvo mayor impacto en la ciudad de Buenos Aires y su populosa periferia, según Martín Pinto, integrante de la Cámara de Industriales Panaderos (CIPAN).

Los que piden por "el pan nuestro de cada día" mientras hacen la señal de la cruz sobre su pecho u observan con recogimiento una imagen religiosa -de San Cayetano, el patrono del trabajo, o la Virgen , invocada para resolver entuertos-, saben ahora más que nunca que el cielo no hace milagros con los números. Los agnósticos y ateos que formulan ese mismo deseo constatan también que los vendedores no ejercen la compasión: el pan de "cada día" puede ser de más de "otros" que "nuestro", según la propia CIPAN. Las ventas cayeron un 53%. Y todo puede empeorar. 

Un panorama oscuro

Se calcula que en esta capital de más de tres millones de habitantes, pero donde entran "cada día" cuatro millones que provienen de los suburbios, funcionan unas 6800 panaderías que abastecen buena parte de los cafés y restaurantes. El temor a no poder atravesar la crisis se apodera de los dueños de muchos de esos negocios. Los aumentos de los precios de los alquileres, los servicios públicos y la fuerte devaluación de diciembre de 2023 terminaron de golpear al sector. La caída del consumo general completa el panorama oscuro. Desde el interior de los negocios se advierte a veces una calle insólitamente esquiva a sostener sus compras cotidianas. "La gente se lleva lo que puede, no lo que quiere", se lamentó Pinto.

La caída de las panaderías no detiene el alza de los precios del pan, que en abril fue del 12%. Un kilogramo solía costar entre 1 y 1,4 dólares. En la actualidad hay que pagar 2,5 dólares. De ahí que un desayuno en una cafetería sin mayores oropeles sea más costoso que en Barcelona: unos cinco euros por un expreso y un cruasán. 

En uno de los locales de "La Argentina" en la avenida Cabildo, en el transitado barrio de Belgrano, una vendedora que prefiere no decir su nombre admite que las rutinas ya no son como antes, y que eso se nota especialmente en lo que respecta a las facturas. Las palabras a veces son traicioneras. Porque la "factura" alude al detalle del precio de un artículo vendido o un servicio efectuado que se entrega a un cliente en un comercio. "Factura" es, también, la manera genérica de nombrar a los cruasanes y su progenie derivada de la harina, una familia que suele ser amplia y ahora ajena (bolas de fraile, churros rellenos, vigilantes, cañones de hojaldre y tortitas negras, especiales para acompañar un mate). La venta de todas ellas ha caído un 78%, según CIPAN. "Es para llorar", dice un vendedor del local de Medialunas del Abuelo, en el barrio de La Paternal. El costo de producción supera a la ganancia.

Sobrantes a mitad de precio

Desde hace semanas sucede algo increíble: las panaderías también empezaron a vender las baguettes y facturas del día anterior, que antes solían regalar. Ofertan los sobrantes a mitad de precio. Con ese dinero, explican los dueños, se cubre un día de salario del empleado del local.

El Gobierno cultor del ajuste ha hecho una excepción a su regla draconiana. Pueden dejar cesantes empleados, eliminar los medicamentos gratuitos o reducir al mínimo la flota de automóviles oficiales. Algo se mantiene imperturbable: para darle continuidad al servicio de desayuno en la residencia presidencial y el Palacio de Gobierno el Ministerio de Economía ha autorizado recientemente el gasto de 16.000 dólares que, informó el diario 'Clarín', permiten acopiar una cantidad significativa de distintos tipos de pan y medialunas.

La información oficial no especifica cuándo se realizará la próxima compra que incluye panes congelados y precocidos, panes árabes y para hamburguesas, además de 9720 cruasanes. 

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