Crisis económica

Argentina: en busca del "asado" perdido

El consumo de carne en el país sudamericano baja a niveles históricos como consecuencia de la recesión económica

Imagen de un chuletón de dos kilos en la parrilla del asador Sagardi de Barcelona.

Imagen de un chuletón de dos kilos en la parrilla del asador Sagardi de Barcelona. / JORDI COTRINA

Abel Gilbert

Abel Gilbert

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El asado, la carne vacuna cocinada lentamente por el calor de las brasas, ha sido por décadas un signo inequívoco de 'argentinidad'. Más que hábito gastronómico, un ritual de sábados por la noche o domingos familiares al mediodía. Muchos en este país se consideran grandes asadores y creen tener el secreto infalible para preparar el fuego con carbón vegetal o, a veces, troncos de un árbol, alimentarlo poco a poco para que la cocción de la carne a la parrilla llegue a la boca de los comensales con el gusto de una celebración. En cada barrio de la ciudad de Buenos Aires solía haber muchas parrillas, como se conocen los restaurantes especializados en el asado. Una de ellas, Don Julio, acaba de alcanzar el primer puesto en el "Latin America’s 50 Best Restaurants" celebrado en el Museo Histórico Nacional de Río de Janeiro.

Pablo Rivero y Guido Tassi, los dueños de Don Julio, recibieron el galardón de los expertos culinarios de la región. "La gente que viene a Don Julio se lleva una experiencia de amor y dedicación. Eso no lo negociamos ni un minuto", dijo el segundo.

El prestigio de la parrilla ubicada en el barrio de Palermo de la ciudad de Buenos Aires aumentó exponencialmente cuando tuvo a Leo Messi entre sus selectos comensales. Acababa de ganar la Copa del Mundo y el capitán del equipo argentino fue con los suyos a deleitarse de las especialidades de la casa. "Creo que este premio es para todos los argentinos, porque nosotros tomamos una cocina que es de todos. Ponemos lo nuestro, pero es de todos, no es una creación propia. Eso lo hace tan especial", dijo Rivero al recibir el galardón.

El deseo de los dueños de Don Julio de compartir el premio con "todos" los argentinos encuentra una dificultad en un presente de restricciones económicas. El consumo de carne vacuna es el más bajo en 28 años, de acuerdo con la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA). La cifra de 47,2 kilogramos por persona al año es uno de los reflejos de una crisis que no golpea de la misma manera a la población. Para los casi 55% de argentinos que han caído en la pobreza, el asado se ha convertido en una excepcionalidad o una experiencia de masticación perdida. Se han inclinado por la fuerza a los carbohidratos.

Nada es como era entonces

En 1920, cuando Argentina recibía a millones de inmigrantes españoles e italianos, así como otros flujos provenientes de Rusia, Polonia, Ucrania y Siria, la compra de carne per cápita era de 46,9 kilogramos. Décadas atrás, cada argentino deglutía por año 74 kilogramos de carne vacuna. El promedio llegaba a 95,7 kilos al incorporarse la aviar y porcina.

"Desde 1996 no se registra una caída de esta magnitud", ha señalado el economista Hugo Vásquez. No es que los hombres y mujeres de este país se hayan vuelto vegetarianos e, incluso, por razones filosóficas, optaron por el veganismo. "Es el deterioro en la capacidad de compra". La carne se exporta más a Estados Unidos, China, Alemania, Israel, y se come menos en los hogares. Según Cifra, una consultora de la Central de Trabajadores Argentinos (CTA), el poder adquisitivo de los asalariados se ha deteriorado un 40% durante la era del ultraderechista Javier Milei.

Asado y política

El asado se ha colado con las volutas de humo que salen de la parrilla en las discusiones políticas. En los años de opulencia peronista, a mediados de los años 40 del siglo pasado, sus adversarios aseguraban que los seguidores del general Juan Perón que habían salido de la pobreza y recibieron el beneficio de una vivienda popular, arrancaban el piso y utilizaban la madera para la cocción de una carne que comían en abundancia.

Alberto Fernández ganó las elecciones de 2019 con la promesa de "asado para todos". La publicidad mostraba una parrilla desvencijada e inútil. "Empezar a perder esas cosas. No estoy hablando de comida. Hacer un asado era algo más". Fernández no pudo cumplir con sus augurios de una buenaventura en las mesas familiares. La inflación carcomió las expectativas mínimas de consumo y abrió el camino para la llegada de Milei.

Comer un "bife" en Don Julio, a un coste de unos 60 euros, constituye, por lo tanto, un lujo que un sector de la sociedad comparte con los turistas extranjeros, atraídos por el prestigio internacional de la parrilla.

Cristiano Rattazzi, extitular de FIAT en Argentina, considera que, bajo estas circunstancias, los argentinos eligieron resignar el consumo de carne vacuna en favor de un precio estable del dólar que no genere una estampida inflacionaria. "No es necesario que todos comamos mucha más carne que el resto del mundo", opina el dueño del Gruppo Modena, una compañía operadora de helicópteros.

El sorteo de la carne

A 35 kilómetros de Palermo, en la localidad bonaerense de Ezpeleta, la joven carnicera Laura Ricci ha ganado notoriedad en las redes sociales y las pantallas televisivas porque hace participar a sus clientes de un sorteo. Si adivinan cuánto pesa la carne que coloca en una balanza, se la llevan gratis. Lula tiene 23 años y aprendió el oficio de su padre y cinco de sus 10 hermanos que tienen también sus negocios. Los "concursos" comenzaron con la carne picada. Luego, incorporó el matambre. Cinco piezas son sorteadas cada mes. "Si regalo uno por día me fundo", dice.

Luli siente una pizca de realización cuando percibe la alegría de la persona "ganadora" que había venido a buscar el producto con tanto esfuerzo y se lo lleva sin pagarlo. La política contra la inflación de Milei ha dado frutos relativos. El Gobierno comenzó con un coste mensual de la vida del 25% y lo ha reducido al 3%. Los precios no suben pero tampoco hay dinero en la calle. "Se vende un poco menos; la gente gasta menos, pero hay que estar todos los días en el negocio. Hay días que no te entra nada (de dinero). Por ahora, nos estamos sosteniendo", explica. A fin de mes, cuando las personas cobran sus salarios, suele vender un poco más. Y ella los recibe con una sonrisa de oreja a oreja y la posibilidad de que el azar o la intuición los toque con su varita mágica.

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