La carne, un bien de lujo en Argentina

La ciudad de Buenos Aires tiene una huella bovina desde su fundación. Aquellas siete vacas y un toro que trajeron los españoles a mediados del siglo XVI comenzaron a definir un perfil productivo. La ganadería fue la actividad económica dominante de lo acabaría llamándose Argentina y, además, una matriz cultural de larga duración. De aquel puñado de animales se pasó a exportar cientos de miles de toneladas. Pero en uno de los países vacunos por excelencia se come cada día menos su carne. El consumo ha caído por debajo de los 50 kilogramos anuales, según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). Se trata la cantidad más baja de los últimos 100 años. Habría que remontarse a 1920 para encontrar una cifra similar.

Si bien los argentinos han modificado sus hábitos alimentarios en las dos últimas décadas -un sector de la clase media y alta se ha hecho vegetariano- la ausencia de la carne en las mesas está relacionada con la crisis de un país cuyo PIB se derrumbó un 10,5% en 2020 como consecuencia de la peor de las combinaciones posibles: la pandemia y la debacle económica prexistente. En la Argentina donde al menos un 44% de la población es pobre y los salarios perdieron en los últimos tres años una capacidad de compra superior al 20%, preparar un lomo a la parrilla o, incluso la llamada tira de asado, uno de los cortes vacunos más populares del país, se ha convertido en una excepcionalidad culinaria.

El fin de los días carnívoros

En 1954, durante el segundo Gobierno de Juan Perón, se masticaba carne sin miramientos: ese año se llegó a un récord histórico de consumo de 101 kilogramos, más del doble que en la actualidad. La crisis política de aquel momento, que desembocaría en un golpe de Estado y el inicio de un ciclo de violencia institucional de un cuarto de siglo, no afectaría sustancialmente a los hábitos de consumo. En 1978, bajo la última dictadura militar, se comieron 91 kilogramos anuales. Con el comienzo del siglo XXI el consumo se estabilizó en los 60 kilos por año.

Pero nada se puede comparar con este presente. Las restricciones obedecen a una combinación de factores interconectados. De un lado, la inflación: 2020 cerró con una tasa del 36%, contra el 54% que dejó en su último año el Gobierno de derechas de Mauricio Macri. Los precios de los alimentos, en particular la carne de vacuno, que llegó a subir solo un 20% en diciembre, explican el promedio anual.

¿Mercado interno o externo?

La carne está por las nubes también por su dolarización de hecho. La producción de lo que fue alguna vez el alimento principal de los argentinos pudo sostenerse gracias a las ventas al exterior, que aumentaron un 8,4% en relación al año anterior. De acuerdo con CICCRA, solo en los primeros 11 meses de 2020 se enviaron a distintos mercados 827.000 toneladas de res con hueso. De cada 10 kilos exportados, 7,5 kilos terminaron en puertos chinos.

La bonanza del sector tiene como reverso problemático sus efectos en el mercado interno: los precios tienden a equipararse a los valores de las exportaciones y afectan al consumo de una población ya golpeada en sus bolsillos. "El mundo demanda alimentos y suben los precios. Pero los productores argentinos producen en pesos argentinos. No entiendo por qué quieren cobrarle al argentino al mismo precio que paga el mundo. ¿Por qué los argentinos pagan el kilogramo de asado como lo paga un chino, un francés o un alemán?", se preguntó, molesto, el presidente Alberto Fernández.

Su reclamo se escuchó en medio de una disputa de mayor alcance del Gobierno con el sector agropecuario. "Garanticen al argentino lo que consume y eso cóbrenlo como corresponde a Argentina. Del resto exporten todo lo que quieran, al precio que se les dé la gana", dijo el presidente y recordó a la industria frigorífica que el país se encuentra "en una situación muy delicada" que no se rige por "la lógica de una economía normal". Más allá del enojo presidencial, la carne de vacuno es a veces una anomalía mensual para millones de familias. Parte de ellas apuestan por el pollo o el cerdo con resignación. Otras se acostumbran a los carbohidratos. Y una multitud almuerza o cena en los comedores sociales. De vez en cuando encuentran en el plato el recuerdo de días mejores.

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