Japón no come carne roja

Patricio García de Paredes (Barcelona,1970) fue el primer chef macrobiótico en Japón en inventar una tarta de tofu que en un año era ya el postre más vendido en el restaurante donde trabajaba. Hoy, con varios libros publicados y más de 3.000 alumnos en sus clases, se le conoce por dos apelativos: Patricio-sensei -Maestro Patricio- y el príncipe de las tartas.

Viajó a Japón hace 11 años para ahondar en sus estudios de macrobiótica, y cuando se dio cuenta de que el japonés moderno come en abundancia alimentos procesados, decidió quedarse para enseñar que la cultura tradicional nipona es fuente de buena salud, con arroces integrales, sopas de miso, algas marinas, verduras con poca cocción y soja, mucha soja.

En su decisión de quedarse influyó la circunstancia de que la intérprete japonesa de sus primeras conferencias se convirtió en la esposa con la que hoy tiene cinco hijos. Como buen macrobiótico desdeña las carnes rojas, la leche y los huevos.

Su actitud abierta le ha convertido en un emblema del Instituto Kushi, uno de los más prestigiosos centros de enseñanza de macrobiótica de Japón y del mundo, que divulga los estrictos principios de las comidas naturales teniendo en cuenta las tendencias gastronómicas de una metrópolis como Tokio y las apretadas agendas de sus estresados habitantes.

Visitamos a Patricio una tarde cuando un grupo de amas de casa, futuras esposas y otras mujeres preocupadas por la comida sana se reunieron en el Instituto Kushi del barrio de Ebisu, en Tokio, para aprender a preparar un menú macrobiótico básico -sopa de miso, arroz integral con sal de semillas de calabaza y un tofu a la plancha bañado en salsa de setas y apio.

«Las alumnas se sorprenden de ver a un extranjero como maestro», asegura Patricio, y añade: «Cuando más se sorprenden es cuando les enseño a hacer sushi» .

Mientras las alumnas toman nota atentamente de cada receta, Patricio cuenta que al ser español todos esperan que incluya de vez en cuando alguna comida mediterránea. Él ha preparado en sus clases pinchos de verduras, ensaladilla rusa con tofu en vez de mayonesa y una paella con arroz semi-integral que obtiene el sabor a mariscos de un caldo de algas marinas. Las estudiantes observan el interior de las ollas del maestro a través de un espejo inclinado que cuelga del techo, y Patricio explica los procedimientos en inglés que una intérprete traduce.

Rememora que llegó a la macrobiótica a los cinco años por la enfermedad de su madre, quien después de probar muchos tratamientos para solucionar problemas digestivos y de riñón consiguió el milagro a través de una vieja medicina que desconcierta de puro simple: una dieta sana.

Tras curarse decidió hacer macrobiótica la comida de su familia y promovió la afición culinaria de Patricio bajo una sola condición: preparar cualquier cosa usando los ingredientes que hay en casa.

La necesidad puso a trabajar el ingenio y Patricio empezó a hacer tartas y flanes en los que reemplazaba los huevos con la leche de soja, el azúcar por endulzantes naturales y lograba texturas cremosas añadiendo maizena o gelatinas orgánicas. Su familia se mudó a Boston (EEUU). Viajó por Suramérica y por el Sureste de Asia y se estableció en Japón para cocinar en los restaurantes macrobióticos de Kushi. Las estudiantes empiezan a freír el tofu y alguna que calcula mal el fuego lo quema. El paciente maestro sonríe y le echa la culpa a la sartén profesional que usa la escuela, que se calienta demasiado y requiere atención extra.

Arroz integral, la estrella

Cuando se le pregunta por su plato favorito, asegura que el arroz integral no puede faltar en su dieta diaria. Pese a que renombrados chefs convencionales como Ferran Adrià han introducido en sus cocinas productos asiáticos como el agar-agar, como aglutinante natural de dulces, el gran aporte de la dieta japonesa al mundo llegará, afirma, cuando el resto del mundo reemplace la carne por la soja como fuente principal de proteínas.La leche animal es una importante causa de cáncer, y explica que en Japón no existía el cáncer de mama hasta la llegada de esa fuente de calcio y proteínas tan usada en Occidente. El segundo aporte japonés serán las algas, una fuente ina-gotable de minerales, que consumida en pocas cantidades mantiene el balance del cuerpo y fortalece la sangre y el pelo.