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CULTURA GASTRONÓMICA EN VIETNAM

El pueblo de Le Mat, cercano a Hanói, vive de la crianza y consumo de las serpientes

Los restaurantes los sirven de varias maneras y se consideran un manjar

ADRIÁN FONCILLAS
LE MAT

Funciona como una marisquería. Te acercas a la vitrina, señalas la serpiente más apetecible y 10 minutos después te la estás comiendo. Antes llega la ceremonia de la ejecución, el momento capital. Un joven con cuatro marcas de mordeduras en sus brazos la estrangula con sus dedos índice y pulgar y golpea su cabeza contra el suelo. Parece solo atontada cuando la secciona con un cuchillo en el punto exacto para extraerle el corazón aún palpitante mientras las vísceras caen en cascada.

El corazón se come al momento. Pasa mejor maridado con sangre o bilis, vertidos en vasos diferentes y mezclados con licor. Todo ocurre en pocos segundos, y ahí radica la diferencia con las marisquerías. La lenta muerte al vapor o a la sartén se antoja más dolorosa y sádica.

Como Sant Jaume

La ceremonia es cotidiana en Le Mat, un pequeño pueblo cercano a Hanói conocido como la ciudad de las serpientes. Hay decenas de restaurantes capaces de cocinarlas de 10 formas diferentes a clientes que llegan de todo el país, China o Rusia. Le Mat siempre ha estado asociado a la serpiente. El patrón del pueblo es Hoang, campesino y sosías vietnamita de Sant Jaume, quien rescató a la hija del rey Ly Thai Tong tras matar a una enorme serpiente. En Le Mat llevan cazando, criando, cocinando y comiendo serpientes 900 años.

De una forma o de otra, casi todo el pueblo vive de las serpientes. El precio se disparó en los últimos años, lo que incrementó aún más la caza de las serpientes salvajes. El resultado fue que éstas disminuyeron al mismo ritmo que aumentaron los roedores, su alimento natural. Preservar la fauna autóctona y asegurar el aprovisionamiento de los restaurantes pasaba por abrir granjas.

La granja ecológica Quoc Trieu es la mayor, con un millar de reptiles en sus jaulas. Crían cuatro especies de serpientes a las afueras de Le Mat. También iguanas y otros lagartos enormes, reservados para ocasiones especiales. Las serpientes son silenciosas, pero las ranas y sapos que les sirven de alimento hacen un ruido atronador. Un camión trae ranas semanalmente, a un euro el kilo, aunque el precio puede llegar a doblarse. Las serpientes destinadas a los restaurantes reciben 200 gramos a la semana de ranas. Tienen trato de favor las sementales, seleccionadas entre las más grandes y robustas, destinadas al apareamiento hasta el fin de sus días. No corren por la dehesa, pero reciben el triple de alimento e incluso las partes nobles del pollo.

Hung, de 40 años, lleva desde los 10 rodeado de ofidios de todo tipo. Es la tercera generación que se dedica a ellos. «Era muy pequeño cuando mi padre me llevó por primera vez a cazarlas. No utilizo guantes, ni siquiera con la Cobra Real. Eso no es de profesionales. Hace años moría de vez en cuando alguien en las pequeñas granjas familiares. Ahora ya no». Algunos cuidadores alardean de no haber sido mordidos nunca mientras otros muestran orgullosos sus muescas. Tras una mordedura deben aplicarse ungüentos a base de hierbas locales. Muchos han sido mordidos tantas veces que ya son inmunes.

En alcohol de arroz

Las serpientes también sirven para bebidas alcohólicas. Las serpientes se evisceran parcialmente antes de sumergirse en alcohol de arroz, donde permanecerán un mínimo de 100 días. El precio depende de la antigüedad y de la clase de serpiente. El lugar más noble de la granja lo ocupa una botella gigante de cinco años que encierra a una Cobra Real de 7,5 kilos y casi 5 metros. El profano no distingue el sabor de otros licores de arroz asiáticos. Hung dice ser un reputado somelier, capaz de acertar a ciegas la añada y el tipo de serpiente.

Las botellas con reptiles de todo tipo le dan al restaurante un aspecto de laboratorio de biología. Una serpiente de 1,5 metros y unos 3 kilos es suficiente para un ágape de unas ocho personas. El precio depende de la temporada, pero ronda los 80 euros, muchos más si uno quiere Cobra Real. Nguyen, propietario del restaurante, necesita varios minutos para recitar sus beneficios para la salud: curan desde el mal de espalda a la impotencia.

Después de la ejecución, las partes de la serpiente se separan. La piel se fríe, de los huesos sale una sopa y la carne se cocina de varias formas. La piel, crujiente, podría pasar por cortezas de cerdo. Los rollitos de carne picada saben a la hoja de banana que los envuelve, y los filetes blancos tienen una textura gomosa, con ligero retrogusto a carne de pollo.

Temas: Vietnam Hanói

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