Joan Roca y 'La lozana andaluza'

Las revistas del corazón se habrían chupado los dedos: Joan Roca, el del Celler de Can Roca de Girona, iba de la mano de La lozana andaluza en Piazza Navona de Roma. Fue visto por varias personas y Joan no cabía en sí de gozo. Su acompañante no era una mujer de carne y hueso, era la agraciada de la novela de Francisco Delicado, musa que inspiró el Quijote a Cervantes. No era aquella María Rosaria Omaggio del filme de Vicenç Escrivà, que en la España del posfranquismo deslumbró a los varones ibéricos con las primeras desnudeces de la democracia.

Joan se cruzó con la lozana en la plaza porque allí abre su tienda el Instituto Cervantes, que le había invitado a ilustrar sobre los "conceptos" que maneja en su restaurante. Con sus aparatos de cocina refinada y a la vez tradicional, culta y popular, Joan habló de su caza de los humos y perfumes, con esa sonrisa casi cazurra de las gentes de Girona, que suelen ser sabios y modestos.

La lozana de Francisco Delicado suelta en Piazza Navona una de las más memorables parrafadas de la historia gastronómica literaria. Por alguna razón asocia el comer con las putas, porque --escribe-- en esta plaza "vienen al sabor y al olor". Son páginas de lecciones culinarias de una modernidad a veces sorprendente, como cuando una prostituta pide "aceite de pepitas de calabaza". No nos encontramos en locales de cocina innovadora, sino en el siglo XV. Joan y sus hermanos no han descubierto nada, o todo, si uno se cree a los historiadores cuando explican que, desde Aristóteles y Platón, nada nuevo se ha engendrado bajo las estrellas. Sino la capacidad de ser modernos gracias al pasado.

Eso, pues. Joan explicó a un puñado de romanos cómo captura el humo, el aire y la tierra para enriquecer sus sabores, y algunos abrieron ojos como platos, quizá pensando que les tomaba el pelo. Habían olvidado que lo suyo es parecido a lo que siglos antes hizo Francesco Borromini, escultor, arquitecto e hijo de carpintero, encapsulando e incorporando el aire, cielo y espacio en sus edificios, poniendo así en marcha una de las mayores y últimas revoluciones del arte, el Barroco de los comienzos. El catolicismo fastidiaría después esa renovación estética.

Joan anunció que su modernidad culinaria y la de sus hermanos desembocará en breve en la compra de algo tan antiguo como un huerto. Será moderno, se entiende; científico, por supuesto. Eso dijo. Para poder contar con materias primas auténticas y no con productos de la agricultura industrial, que ya son puros venenos. Sonó a alusión al escrito de otro artista local, Lorenzo Bernini, esculpido en el obelisco-elefante de La Minerva, que a pocos pasos de allí recuerda cómo una sólida sabiduría debe ser sostenida por una robusta inteligencia. La reciente polémica de Santamaría sobre aditivos y dietas mediterráneas quedó ante el público romano como algo "desafortunado", sagaz, tal vez portador de "incertidumbres", pero también como "momento de reflexión" sobre una de las cocinas --la catalana-- que más admiradores y críticos tenía en la platea de Navona. Pasar de la adolescencia a la madurez suele costar sudores.