Perú en Gràcia

La primera vez que me enfrenté a la realidad de una corvina recién pescada, presentada en finos cortes macerados con lima, es decir, un cebiche, fue en casa del limeño Fernando Tola, cuando la literatura peruana, capitaneada por Vargas Llosa, tenía su sede en Sarrià. Aún no éramos olímpicos y estábamos a la espera del primer restaurante peruano, El Patio Latino.

Lo malo de la gastronomía peruana era su falta de glamur. La cocina de los emigrantes no tiene acogida, si no la impulsa un movimiento publicitario. No hay crítico gastronómico que se interese por lo que sucede en los fogones paquistanís de más allá de la Rambla, mientras que el recetario de los trabajadores ecuatorianos pasa desapercibido. Por suerte para la peruana el impulso llegó de arriba, de la mano de Gastón Acurio. Don Gastón estableció las bases de una nueva cocina peruana partiendo de la riqueza inmensa de su patria. Influenciada por la llegada de distintas culturas, sefardí, hispana, china y japonesa, sobre el sustrato de la culinaria autóctona.

Arte en la escasez

Los discípulos de Acurio crearon un nuevo concepto en el que se mantenía la habilidad para hacer de la penuria, de la pobreza, un arte que llenara el paladar disfrazando la escasez. Así se entiende la Causa, un plato que se servía pidiendo a los soldados que se lo comieran pensando en la causa patriótica que los llevaba a luchar contra España. Con Ají y gallina vieja se hacen maravillas, tanto como los descendientes de los chinos de Cantón hicieron con su cocina chifa, de arroz con restos.

Nicky Ramos, un chef brillante, como demostró en Florida, llegó a Barcelona para quedarse. Conocedor de toda la riqueza que atesora su país, es nikkei, por parte de abuela japonesa. Enamorado del recetario criollo, amazónico y novoandino, plantea en su restaurante The Market Perú un universo culinario con el que manifiesta su carácter travieso. Se detecta en su guiso de cerdo con patata liofilizada, remolacha y todo tipo de ají, lo afirma con sus excelentes tiraditos, entre el sashimi y el carpaccio. Arte de cuchillo afilado tan potente como su pisco sour. Un cóctel que trepa por la cabeza.