Más allá del marmitako

Las modas gastronómicas muestran siempre tendencias excesivas. Somos los emperadores del gintónic, olvidándonos de otros destilados divinos y caemos en la idolatría del atún, mientras reducimos el bonito al marmitako. No obstante, más allá de este excelente guiso, este pescado azul que ahora entra en temporada es una joya culinaria por la que los japoneses tienen pasión, casi la misma que por el atún rojo, si tenemos en cuenta que el dashi, básico en su culinaria, se elabora con copos de bonito.

Su captura es un juego de cañas, una artesanía del anzuelo que lleva hasta cerca de las Azores una flota de barcos armados de unas pértigas hidráulicas de las que cuelgan los sedales con cebos. A popa se extienden dos líneas más. A medida que se enganchas los pescados en los pinchos, se retiran, procurando que no se enreden los sedales. Puro encaje de bolillos.

LOMOS Y VENTRESCA / Otra cosa muy distinta es la actividad de los grandes arrastreros que arrasan los bancos de noche, cuando se agrupan en las profundidades. La calidad es totalmente distinta. En las redes del barco depredador muere asfixiado y se vende barato para ocupar plaza en latas de conserva. Los de caña llegan al mercado enteros y frescos.

Disfrutar de sus lomos y ventrescas es un placer. Al margen del recetario tradicional, que tiene su estrella en el marmitako, un rancho de los pescadores de Euskadi, el tema se complica favorablemente en cuanto nos sentamos en la barra de Koy Shunka y vemos el espectacular despiece que realiza el chef Hideki Matsuhisa. Bonito en sabor puro.

Otra versión, con matizado toque nipón, es la del restauraante Nectari (calle de València, 28), el reino de Jordi Esteve. Lo cocina en un escabeche definido por vinagre de Jerez, vino blanco y sake. Las verduras tienen además de las proporciones básicas de ajo, cebolla y zanahoria, el aporte de rocoto rojo. En esta mezcla escabecha los lomos que sirve con un huevo preparado a baja temperatura, todo puntualizado por aguacate y alga nori, previamente tostada a la plancha, macerada en soja y sake. Una nueva y perfecta versión del bonito.