Atún sin trampantojos

La diferencia entre el ser y el parecer que dio tanto juego al teatro de Pirandello, tiene una proyección culinaria muy del gusto de foodies y simples gastros en forma del trampantojo, el plato que es lo que no es, para alegría de los memos. Otra cosa diametralmente opuesta es catalogar  las distintas partes del todo, un trabajo gustativo que siempre tiene recompensa. Lo ha tenido en el cerdo ibérico en el que ya sabemos distinguir entre carrilleras, secretos, presas y castañuelas y ahora estamos en pleno disfrute de los mil gustos del atún, de cabeza a cola.

GRANDES Y RICOS / Con el atún entramos en éxtasis como los japoneses, auténticos  devoradores del Thunnus thynnus. Una pasión que exige lo mejor, es decir, piezas de gran tamaño pescadas con el método ancestral de la almadraba, o fuera de temporada, en los cercos dónde viven en cautividad muy cuidada, alimentándose de multitud de calamares y caballas.

La empresa Balfegó de  L'Ametlla de Mar es un referente en cuanto a atunes grandes, riquísimos, criterios que marcan las mesas más afamadas de Tokio. Otra opción asequible es entrar en el mundo del atún rojo en versión menos de 50 kilos. Dado que el arte de pesca define parte de los parámetros del gusto en todo tipo de pescados, no sabe igual una merluza del pincho que otra de arrastre, el truco consiste en aprovisionarse de ejemplares capturados con anzuelo, generalmente en aguas próximas al golfo de Cádiz. Un arte que domina Xavi Franquesa, de pescados Amadeo.

Hacer de un bicho de 50 kilos una declinación de sabores, adaptando cada parte, en un ronqueo culinario inmediato, es una práctica que lleva a cabo Adelf Morales en el restaurante Topik (València, 199). Una vez ha conseguido un listado con un mínimo número de comensales, prepara un festival de atún sin trampantojo. Buen conocedor del arte del cuchillo, como corresponde a un chef formado por el señor Yamashita, plantea los distintos matices y texturas. Cada una de ellas exige un recetario apropiado, la chanfaina, el sake y la soja, o ultima delicia gastronómica, el raspado con una cuchara de la carne pegada a la espina dorsal. Un sueño japonés.