Corazón de vaca

Llegó a la mesa el corazón seco de vaca sin intención gore o transgresora.

Estaba incluido en el arsenal que los peruanos Virgilio Martínez y Pía León, del premiadísimo restaurante Central de Lima, habían preparado para la cena-a-muchas-manos del pasado jueves en el Disfrutar de Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (amigos de Michelin: denles la segunda estrella; prueben la yuba de dashi con maridaje de soja y lo comprenderán).

El corazón de res palpita en la cocina de Perú en forma de anticucho, así que era natural que apareciera en el recetario de Virgilio.

Sin embargo impresionaba el órgano pétreo, ondulante, que había sido deshidratado al aire envuelto en hojas de cacao.

Formaba parte del plato rallado sobre un tartar de cadera de buey con salsa anticuchera y escoltado por quinoa y crujiente de leche.

¿Era antiguo o moderno? Un plato sin edad, cuyo recorrido habría podido comenzar en la prehistoria y acabar en el siglo del selfie e Instagram, esa forma incruenta de caza.

Lo olí y noté unas leves notas a cecina. Comí el tartar  sin quitar el ojo de aquel dolmen rojizo que alguna vez dio vida a una vaca.