Los calamares 00
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con una quincena de libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y 'San Elvis, ruega por nosotros. Crónicas de un tiempo irreverente'
PAU ARENÓS
Escribí alguna vez que el plato fundacional de El Celler de Can Roca, el 00, eran los calamares a la romana de Can Roca, el restaurante de los padres.
Los he comido varias veces, y lo he vuelto a hacer recientemente.
Los gurmets del mundo se obstinan en encontrar mesa en El Celler y podrían hacer espeleología de los orígenes en el cercano comedor de los padres.
De hecho, cuando los hermanos se marcharon a la torre en el 2007, la madre, Montse, ocupó el espacio donde los hijos consiguieron el biestrellato.
Entrar en el viejo comedor de El Celler para comer calamares y arroz a la cazuela tiene algo de transgresión, y de respeto.
En esta visita me cuentan que la receta de los calamares es de la 'iaia' Angeleta, que nunca la escribió o dictó y que jamás pesó los ingredientes.
Al morir, Montse la tuvo que interpretar. Cuando Joan y Montse publicaron 'La cuina de la meva mare' desvelaron los 'secretos'.
Josep, el padre de los Roca, el hijo de Angeleta, se enfadó porque no era necesario levantar acta de lo oral e intuitivo.
Lo cómico es que Montse ¡los sigue haciendo a ojo como su suegra!
Comer las anillas es enlazar lo viejo y lo nuevo, la memoria y el porvenir.
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