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Punta de cuchillo

El cocinero huésped

Pau Arenós

Hace unos años, la alianza entre chefs y hoteles parecía la salvación de un sector estrangulado por la dictadura inmobiliaria. Ha funcionado a los que redactaron contratos en los que se detallaban las obligaciones de las partes. ¿Quién elige los uniformes de los camareros?

Ubicar un restaurante de autor en una cadena es luchar por alejarse de la servidumbre, del room service, de los desayunos, de los banquetes y de las compras generales.

Un gran establecimiento no siempre ingresa grandes beneficios, pero puede representar para el hospedaje una banderita en el mapa. Con discreción, Xavier Lahuerta desapareció del Hotel Mercer tras un año. El recién contratado Giuseppe Iannotti, patrón de Krèsios, a 50 kilómetros de Nápoles, afina la carta. Su nombre todavía no aparece en la web.

Después de cinco años, Xavier Franco se ha ido del Ohla Hotel y se ha llevado Saüc -la marca- por incompatibilidad con la nueva dirección. Dejar el bistronómic del pasaje Pellicer fue perder independencia, que recuperará. Se juega conservar la estrella Michelin.

El cocinero alojado en un hotel debería saber que, como los huéspedes, se encuentra de paso.

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