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ENTREVISTA

Albert Adrià: "Quiero hacer restaurantes que perduren en el tiempo"

El cocinero celebra la estrella Michelin conseguida por el mexicano Hoja Santa, que dirige con el chef Paco Méndez

FERRAN IMEDIO / SANTIAGO DE COMPOSTELA

Albert Adrià y Paco Méndez, en el centro, con el equipo de Hoja Santa.

Albert Adrià y Paco Méndez, en el centro, con el equipo de Hoja Santa. / JOAN CORTADELLAS

Albert Adrià llegó de Corea del Sur el domingo y, el miércoles, casi recién aterrizado, recibió una gran noticia: Hoja Santa, el mexicano que abrió con Paco Méndez hace solo un año, ha sido distinguido con una estrella Michelin. Así valora la rápida evolución del local, que no ha estado exenta de problemas.

-Cuando Hoja Santa cumplió un año, el 4 de noviembre, no tuvo reparos en admitir delante de toda la prensa que había sido un año muy duro. Sorprendente...
-Vivimos en un país donde te miran como a un bicho raro por ser honesto. Perdimos bastante dinero y no llenábamos, así de claro. Y eso minó un poco la ilusión del equipo y generó dudas, nos llevó a preguntarnos adónde teníamos que ir y si nos habíamos equivocado instalándonos en esta calle, que nunca fue la intención inicial. Lo divertido ha sido ver cómo los comensales nos han ido queriendo a su manera y nos hemos hecho una clientela española. Los turistas quieren tapas y no mexicanos porque piensan que los mexicanos ya los tienen en su casa. Y eso no lo tenía pensado.

-"Hemos plantado una semilla que nos va a dar una gran planta", dijo durante la fiesta de aniversario. ¿Significa eso que han encontrado el camino?
-Ya lo hemos reconducido. Tenga en cuenta que tuvimos que absorber a todos los trabajadores del 41º. Los otros restaurantes siempre han ido muy bien, pero este nos ha costado. 

-Tras ganar el año pasado la estrella para Pakta, dijo que iba a por la estrella de Hoja Santa...
-Dije que los reconocimientos son una consecuencia de trabajar bien. De hecho, cambio todos los premios del mundo por tener lleno cada día. Pero tener lleno también comporta ganar premios. Recuerdo perfectamente que a Paco Méndez, mi socio en Hoja Santa, le dije: "Lo que tenemos que hacer es ser buenos, trabajar para ser buenos. Trabajar, trabajar y trabajar. Y, así, las cosas saldrán bien". Hoja Santa es, de todos mis restaurantes, el que ha registrado la subida más rápida. Pero necesitamos tiempo. ¡Es que solo llevamos un año! ¡Eso no es nada! Ahora si vas a Tickets te crees a todos: al portero, al camarero, al sumiller, al cocinero... Hacen falta entre dos y tres años para afinar la orquesta.

-Paco Méndez es muy buen chef...
-Paco es un grandísimo cocinero, un tío muy maduro. 
 

-¿Pudo afectar su ambición de conseguir la estrella al poco de abrir?
-Siempre hay un bajón individual y colectivo cuando abres un restaurante, me ha pasado en cada restaurante que he abierto. La gente piensa: "Tanta expectativa, tanta ilusión... ¿era para esto?". Y si a eso sumamos que comenzamos trabajando muy poco porque nos equivocamos abriendo en noviembre y haciendo una comunicación muy mala... No quiero que me pase con Enigma. Lo abriré en abril y quiero llenarlo desde el primer día. Que la gente sepa muy bien lo que es.

-¿Cómo encara el futuro ahora?
-
El otro día me pidieron hacer una ponencia sobre cómo montar un restaurante de éxito, y al final pensé que tenía que explicar cómo hacer que un restaurante no cierre en menos de cuatro años porque 8 de cada 10 cierran en menos de 4 años. Yo quiero hacer restaurantes que perduren en el tiempo, que vayan madurando, que conformen un parque de atracciones gastronómico en la ciudad porque cada uno tiene su identidad, muy especializados, haciéndolo muy bien... Que un restaurante sea la montaña rusa; el otro, la noria; el otro el tíovivo...

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