La Barceloneta que resiste

qué remotos los tiempos en que un arroz marinero costaba 1,75 pesetas en el antiguo Can Joanet. Y una sabrosa langosta se devoraba por 3,5. Y la lista de «champagnes», desde 12 pesetas, alternaba el Codorniu con el Veuve Clicquot. Lo recuerda la nostálgica y amarillenta vieja carta enmarcada en una pared del Suquet de l'Almirall, que comanda Quim Marqués, propietario también de otro local anexo, el Foc, que antaño fue de Joanet. El chef  tiene como brújula aquel pasado, en su reivindicación de que el barrio marinero no pierda su adjetivo más preciado. Rebusca en esa minuta y evoca zarzuelas (a las que él mismo promete eternidad) y fumets que deberían patentarse. Porque hay miedo de que la Barceloneta deje de oler a sofrito de pescado. Ya hace tiempo que el fast food y la perversión de la paella al por mayor campan por la avenida de Joan de Borbó a sus anchas. Es tiempo de frenar y de revalorizar raíces.

EL PERIÓDICO daba cuenta el pasado septiembre del giro comercial que vive la zona. Primero con la invasión de súper relevando las tiendas tradicionales, y luego con empresarios de origen paquistaní poniéndose a los fogones de no pocos restaurantes de Joan de Borbó, donde sin cambiar el nombre de la casa y la fecha fundacional -para confusión del cliente- siguen despachando arroces. En esa primera línea se ubican ahora poco más de una decena de autóctonos (Puda Can Manel, Suquet de l'Almirall, La Mar Salada, El Rey de la Gamba, Celler de Tapas, Dique, Hispano, Perú, L'Arròs...), de los que aún menos son históricos. Son los resistentes a la crisis y a la lluvia de millones que ofrecen los nuevos inversores, a sabiendas de que vienen tiempos mejores y la zona salada cotiza al alza. Al frente de los empresarios del barrio, Josep Domènech, propietario de Can Manel -cuarta generación y parido literalmente sobre su cocina- parece que sobrevivirá y ha driblado la amenaza vinculada a la LAU gracias a que el edificio es una pequeña joya a conservar. Pero el colectivo teme sobre todo que el carácter marinero se evapore entre pizzas, kebabs y dudosas tapas. Por eso, ultiman un convenio para potenciar el valor del pescado de la Barceloneta, con un distintivo en los establecimientos que lo suministren (boquerón, sardina, gamba, caballa, chipirones, calamar local...). «Hay que distinguir la calidad y la esencia del barrio», razona.

EN ALERTA / Domènech mantiene las paellas a 15,75 euros hace mucho y entrevé el final esta crisis aguda, tras años dorados que sitúa desde después de las Olimpiadas hasta el pinchazo de la burbuja. Pero ha sido esta década cuando el capital extranjero ha entrado en tromba, con alquileres de hasta 25.000 euros.

Para Marqués, que lleva en el paseo 20 años, el nuevo ayuntamiento se encuentra ya con una situación de alerta roja. «Habría que haber protegido esta cocina como valor local, o esto desaparecerá», opina. Su carta es la más inquieta (la cambia al menos dos veces al año), y aunque se resistió a ofrecer paella apostando por sus propios arroces, acabó creando la que llama Barceloneta (con denominación de origen) para dignificarla y coronarla con marisco de campeonato. «Hay que defender el pescado de proximidad y los platos de la zona», sentencia. O los guisos inmortales de locales como el Hispano.

Fuera de este eje, cuando los merenderos de la playa fueron bombardeados por el urbanismo olímpico, algunos hicieron mudanzas de éxito. La familia Costa se instaló en el Palau de Mar con su Merendero de la Mari y Cal Pinxo Palau. Uge Ribera tripula Cal Pinxo antiga Casa Costa a pie de playa hace 54 años. Junto a Can Joanet, Can Soler y Can Manel, capitanearon aquella Barceloneta a la que bajar a comerse el mar. Cocina de siempre, con alma mediterránea y «pocos cambios porque el cliente no deja», se aferra a esos arroz pelado, esa fideuá y ese rape estilo Cal Pinxo de siempre, o la bullabesa a su estilo... dice. Sus fotos con clientela VIP constatan ese punto de encuentro entre la cocina popular, el mar y el apetito sin fronteras.

En Can Majó, en Almirall Aixada, el rótulo 1968 es verídico. La marisquería (zarzuela de siempre a 25,90 euros) vive una euforia paellera desde que las guías lo sitúan entre los mejores. La tercera generación, Enrique y Rosa Suárez, reformaron hace 10 años un espacio con encanto.

Y solo hace unos meses que el negocio con más tradición del barrio, Can Ramonet (1753 como bodega) también se renovó con acierto. Solo en continente, porque sus platos son los de siempre, de las tapas tradicionales (la bomba, las sardinas, la croquetas..) que los padres de Magda Ballarín propulsaron con vistosas pizarras en la calle, a los arroces caldosos, negro, paella... «Más que un negocio es una forma de vida», dice, «siempre luchando por la calidad» y sin contar con una vista azul.