En el mejor momento

Cuando abrimos nuestro restaurante en 1986, poco esperábamos la relevancia y renacimiento que en los últimos 20 años ha asumido la figura del cocinero. Se habla de un boom gastronómico, de una burbuja, quizás sutil pompa de jabón, efímera y a la vez memorable como el mejor de los banquetes.

La atención que los medios de comunicación nos han prestado ha propagado como un altavoz la voz del cocinero fuera de sus cocinas, para luego convertirle en portavoz de tendencias y opiniones en los más diversos ámbitos. Esto nadie lo ha escogido, ha sido un proceso natural. Si primero la cocina se nutrió de ciencia, creatividad,  arte, pensamiento y paisaje, hoy el péndulo sigue su trayectoria de vuelta y son estas disciplinas las que llaman a los cocineros a sumar, en un diálogo iniciado tiempo atrás desde la ingenuidad y desde una cocina que es expresión humana tan universal como el respirar.

Esta puesta en valor de nuestra profesión ha catapultado nuestra interacción con la sociedad y nos ha hecho conscientes de nuestra responsabilidad en el mundo, que deriva de nuestros mensajes, acciones y códigos. Ahora que la cocina se encuentra en su mejor momento, los cocineros de esta generación, la más preparada de la historia, han de estar listos y saber ejercer esta responsabilidad sin desviarse por los atajos del chef star system. Las implicaciones de la cocina y la alimentación en nuestras vidas y las vidas de los que nos rodean son incuestionables.

En los restaurantes veremos triunfar nuevos formatos basados en la autenticidad por encima de la tendencia, más especializados, propuestas sencillas sin mucha estructura con el único gran objetivo  de dar de comer muy bien a precios asequibles, un movimiento de democratización gastronómica paralela a la expansión sin límite de nuestra actividad en las redes sociales. Somos lo que comemos,  más allá de esa creación de autoimagen en base al macrocatálogo de platos que corre libre y espontáneo por las redes sociales.

Si logramos dotar de alma consciente cada foto en Instagram de foodie, vecino, cliente, periodista o amigo, estaremos cerca de la revolución humana que se está gestando en la cocina, más allá de las tendencias de consumo rápido y espontáneo en las redes. Las publicaciones con rigor, de consumo no inmediato, que buscan profundidad en la lectura a fuego lento, pondrán en su lugar la cocina como experiencia humana y vital.

Una cocina que es también intangible, que es compromiso social y puede trabajar con minorías en riesgo de exclusión, que apoya y fomenta campañas solidarias, que juega con parámetros de sostenibilidad siendo conscientes de que somos lo que comemos, y de que un alimento saludable ha de proporcionar bienestar físico, mental, social y ecológico. La industria alimentaria, desde la producción a la distribución, puede ser fuente de desarrollo sostenible en lugar de amenazarlo. Comemos cada día, piénsenlo, y con cada comida impactamos en todas nuestras áreas vitales.

Les invito a tomar un tiempo, a darse cuenta de que con cada comida tenemos la posibilidad de hacer un mundo un poco mejor, y que podemos disfrutar de lo que comemos. Esto no es una burbuja, es lo que somos.