19 feb 2020

Ir a contenido

TERREMOTO GASTRONÓMICO

Golpe en Francia: el mítico restaurante de Bocuse pierde la 3ª estrella Michelin

La Guía concluye que su calidad es excelente pero no está a la altura de la máxima calificación

El local próximo a Lyon del chef fallecido tenía el récord de haber mantenido la estrella ininterrumpidamente desde 1965

Eva Cantón

El ’rey’ de la cocina francesa, Paul Bocuse, en la cocina del Collonges au Mont d’Or, en el 2012.

El ’rey’ de la cocina francesa, Paul Bocuse, en la cocina del Collonges au Mont d’Or, en el 2012. / AFP / JEFF PACHOUD

Los esfuerzos de modernización y su nueva filosofía gastronómica sobre “la tradición en movimiento” no han sido suficientes para que el mítico restaurante de Paul Bocuse –fallecido en 2018 a los 91 años- conserve la tercera estrella Michelín que el establecimiento próximo a Lyon lucía de manera ininterrumpida desde 1965.

El Albergue de Collonges au Mont d’Or bajará de rango en la edición del 2020 de la guía roja, según han anunciado los organizadores del concurso internacional de cocina el Bocuse de Oro y confirmado la propia Guía Michelin.

“Los inspectores visitaron varias veces en 2019 el establecimiento y llegaron la conclusión de que la calidad sigue siendo excelente pero no a la altura de un tres estrellas”, ha explicado Elisabeth Boucher-Anselin, directora de comunicación de Michelín.

La familia, el director del restaurante, Vincent Roux, y todo su equipo han reaccionado con deportividad y reconocido que, aunque conmocionados por el veredicto, hay algo que no quieren perder jamás: “el alma de Monsieur Paul”.

Mantequilla, nata y vino

El famoso chef se definía a sí mismo como un admirador de la cocina tradicional. “Me gusta la mantequilla, la nata, el vino, y no los guisantes cortados en cuatro”, decía en el libro editado en 2005 ‘Paul Bocuse, el fuego sagrado’.

Con esta doctrina batió el récord de conservar durante más de medio siglo la tercera estrella Michelin, a pesar de que la carta no había cambiado desde 1965 y proponía “una especie de visita guiada a un patrimonio culinario atemporal que triunfaba en la época de Giscard’Estaing y obligaba a tomarse un digestivo y fumarse un puro en la mesa” al final de la comida, según recuerda Le Figaro.

“Criticar a Bocuse era blasfemar y exponerse a una avalancha de cartas escandalizadas”, agrega el diario conservador. Pero con la muerte de Bocuse, un hombre carismático que dejó su huella en la gastronomía del siglo pasado sin revolucionar nada, la empresa inició un proceso de reflexión sobre su futuro.

Recientemente, Vincent Roux explicaba al diario Le Progrès, que los chefs “han trabajado y vuelto a trabajar los platos perfilándolos durante más de un año para hacerlos evolucionar conservando su ADN y gusto originales”. Por ejemplo, la presetación del bogavante es más contemporánea y la quenelle es más ligera y va acompañada de una salsa de champán.

Pese a todo, muchos creían que el restaurante estaba sobrevalorado, antes incluso de la desaparición de Bocuse. Otros, en cambio, han reaccionado airados este viernes al conocer la opinión de la guía.

Absurda e injusta

“La gente de la guía Michelin ya no sabe comer”, bramó en France Info el crítico culinario Périco Légasse, denunciando una decisión “absurda e injusta”. George Blanc, chef amigio y compañero de ruta durante 50 años de Bocuse, ha mostrado su "tristeza" por el equipo que ha tomado el relevo. Después de tres semanas cerrado por obras de renovación, el Bocuse reabrirá de nuevo sus puertas el 24 de enero, tres días antes de la salida oficial de la nueva Guía Michelin. 

Bocuse no es el primer 'pope' de la cocina francesa que pierde su tercera estrella. Hace un año el que libró una batalla (incluso judicial) contra la biblia roja fue Marc Veyrat, chef famoso por su sombrero negro y por haber renovado la cocina de Savoya en los ochenta.  Vivió como un drama la retirada de la tercera estrella pero la justicia no le dio la razón y el cocinero cayó en la depresión y llegó a hablar de impulsos suicidas. “Es terrible. Es peor que la muerte de mis padres”, dijo.

Marc Veyrat sostiene una guía Michelin, en febrero del 2018. / AFP / JACQUES DEMARTHON