Passadís del Pep: 40 años sin carta ni rótulo en la puerta

"No, no tengo intención de tener carta ni rótulo en la entrada. Mi padre no lo necesitó y no lo voy a hacer yo ahora. La idea es que todo siga como siempre, yo soy el relevo generacional y solo voy a continuar con el legado que él me dejó y el que los  clientes fieles conocen. Este sigue siendo el restaurante de Joan Manubens Figueras. Yo no inventaré nada y si algún día decido hacer algo, ya destrozaré otra cosa por ahí". 

Así de rotundo se muestra Joan Manubens, a punto de cumplir 32 años y que el pasado jueves celebraba los 40 años de apertura del mítico establemiento –fue el 14 de noviembre de 1979– y rendía a la vez un homenaje a su padre, fallecido hace casi tres años, en compañía de su hermana Cristina y de su tío, Pep. Lo hacía en torno a una nutrida mesa y bajo el cuadro que Perico Pastor le hizo a su padre, una de las 50 pinturas que cuelgan de este local al que sí, no es ningún secreto, se accede por un pasadizo, en el número 2 del Pla de Palau, junto a un cajero automático. Por eso pasadizo han pasado nombres propios de lo más variopinto, de Vázquez Montalbán a Donald Trump.

Joan tuvo claro al tomar el relevo de la casa que debía mantener intacta la esencia y la fórmula que su padre había aplicado con éxito desde los inicios: se come lo que el anfitrión decide en función de lo que hay en el mercado, producto fresco y de la máxima calidad, pescado y marisco apenas sin tocar y elaboraciones clásicas. 

"La historia del Passadís empieza a finales de los 70, cuando mi tío, Pep, fue a buscar a su hermano, mi padre, Joan al taller mecánico del Born donde trabajaba para que le ayudara en su nuevo negocio, un frankfurt de la calle Espaseria con una barra donde servían comidas. Y era la madre de ellos, Pilar Figueras, mi abuela, que trabajaba de portera en la calle Princesa, la que preparaba los guisos que iban a buscar los camareros. Después Pep compra este espacio en el número 2 de Plà de Palau. Y Joan, mi padre, aprende algo de cocina, se pone al frente y empieza a gestionarlo". 

Pechugas de pollo para Arny

La historia fue creciendo a medida que se iba agregando locales de fincas anexas y la leyenda con él. "Mi padre hizo muchas cosas bien, pero la mejor fue montar un equipo. Siempre han dado la cara por la casa. Modesto Baena lleva más de 30 años de servicio en la sala y Alberto Tenorio sigue ahí como jefe de cocina. Yo me considero un afortunado por tenerlos aquí". También está orgulloso del vecindario. De tener cerca negocios como el de Vila Viniteca, Cal Pep, El Xampanyet, el horno Vilamala... "aunque el barrio y el paisaje han cambiado mucho, seguimos unos cuantos".

El listado de famosos llenaría este artículo. Por aquí ha pasado medio Hollywood: Richard Gere, Michael Douglas, Nicolas Cage, Harrison Ford y Calixta Flockhart –"que si la pones de perfil no la ves"–, George Clooney, Arnold Schawarzenegger –"que pidió pechugas de pollo a la plancha"– y Woody Allen –que come raro y de todo lo que había solo comió croquetas"–. También Donald Trump pasó por aquí "mucho antes de ser quien es"–. Pero quien dejó huella fue Francis Ford Coppola. "Se hizo amigo de mi padre. Yo recuerdo un día que vino, después de recoger el Premio Príncipe de Asturias en Oviedo. Llegó por la tarde, cenamos a esa hora, con Quim Vila, Eva Vila, Xavier Serra, Maite Puente y le ayudaron con el inglés porque mi padre no tenía ni idea. Se fue con un cargamento de vino y le preguntamos si tendría problemas para embarcar, nos dijo que no porque iba con su jet privado". Anécdotas todas. Y recuerdos como esa mesa que compartían los viernes el doctor Ricard Solà, Joan Barril, Serrat y Joan Manubens padre. O el encontrar políticos de distinto signo "sentados en mesas separadas y acabando tomando el café juntos".

Huevo frito con patatas y caviar

El Passadís ha seleccionado para estos 40 años un menú homenaje que es un recorrido por los platos clásicos: de entrantes, un foie micuit con mermelada de higos, un tartar de atún, caracoles de mar gratinados, cigalas con cebolla caramelizada, gamba de la costa a la plancha y arroz con chipirones, el plato principal –que figura en blanco sobre el papel– "es un huevo frito con patatas y un toque de caviar, el plato preferido de mi padre"–, para acabar, garbanzos con tripa y de postre, crema catalana con fresones.