Joan Roca presenta 'Raíces', un homenaje a los productores

Ricardo Remiro y su queso Idiazábal, Manel Mercé y sus corderos, Antonio Castaño y los langostinos de Sanlúcar, Miriam Hernández y su ajo fino de Chinchón... Son algunos de los proveedores que nutren las despensas de muchos restaurantes, a los que Joan Roca pone rostro en el libro 'Raíces. Diálogos entre el prooveedor y la cocina', presentado este miércoles en Madrid.

Aprovechando su gira por España gracias al acuerdo con BBVA, que se renovará por tres años, el cocinero del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona) ha querido, junto con el periodista Ignacio Medina y el cocinero y fotógrafo Sacha Hormaechea, mostrar "los tesoros y la gente maravillosa que hay detrás para ponerlos en valor".

A Roca le conmovió escuchar que muchos ganaderos, agricultores y pescadores "no quieren que sus hijos sigan sus pasos", ha reconocido en la presentación de "Raíces" (SpainMedia) en el Jardín Botánico: "Sin ellos los cocineros no haríamos absolutamente nada, por eso les tenemos que ayudar. Tenemos que poner en valor su trabajo y pagarlo bien, para que merezca la pena trabajar".

Joan Roca ha recordado que en El Celler de Can Roca "el producto es una fuente de inspiración". Por eso han creado una red de proveedores con los que mantienen "contacto directo", a los que conocen "en persona" y con los que han establecido una relación de "confianza absoluta". "Queremos generar ejemplo, crear conciencia. Esto no es un libro de cocina, es de productores y lo más importante es su contenido en personas y sus historias".

Es el caso de Luis Lera, cocinero en Lera y embarcado en la lucha por recuperar el pichón bravío de Tierra de Campos (Zamora) y los palomares abandonados de Castilla y León. "Mi caso es raro, me he hecho productor casi por necesidad porque no teníamos pichones para el restaurante por el abandono del medio rural", ha explicado quien lucha por recuperar "una tierra hundida".

Los abuelos de Salvador Fortuny ya se dedicaban a la pesca y él lleva en la mar desde los 16 años, pero será el último de su familia. "No tenemos relevo generacional, la administración nos aprieta mucho, es un oficio que nos gusta, pero cansa. Cuando empecé había una flota de 54 barcos en Palamós (Girona) y ahora de 22", ha lamentado.

Por su parte, Santiago Horts y Raquel Alvarado se dedican en Huerto Gourmet, en Elche (Alicante), al cultivo de "cítricos exóticos" que envían a algunos de los mejores restaurantes del país, y ha agradecido a Roca que "dé una oportunidad a las voces sordas que hacemos que la naturaleza sea nuestro modo de vida".

Ánimos para seguir

Son base no solo de nuestra alimentación, sino del sostenimiento del deteriorado ámbito rural, como Ricardo Remiro, pastor y quesero en Navarra, "un oficio muy duro" en el que "se agradece que alguien se acuerde de nosotros", o Miquel Blessa, criador de patos en la provincia de Barcelona y proveedor de El Celler de Can Roca: "Eso es un espaldarazo que te da ánimos para seguir y llegar a más sitios".

El cocinero peruano que más ha hecho por impulsar los productos y la cocina peruana por el mundo, Gastón Acurio, ha acudido a la presentación para aplaudir un libro que "representa una de las batallas inconclusas de los cocineros: que los restaurantes sean una ventana del producto hacia el consumidor, que los cocineros sean los portavoces de los productores y hacer más justa la cadena".

También lo ha subrayado el periodista Ignacio Medina, para quien 'Raíces' supone "contar lo que sucede dentro de los platos, con sus nombres y apellidos, sus productos y sus problemas" y la alta cocina debe ser "el escaparate del producto y la vía de hacer crecer a los productores para que la gente del campo y de la mar pueda vivir con dignidad".

Para Sacha Hormaechea, de Botillería y Fogón Sacha (Madrid), fotografiarlos ha significado abandonar "la torre de cristal de la ciudad" para adentrarse en una realidad complicada pero que hay que conocer: "Ya está bien de hablar de producto sin saber quién está detrás".