JÓVENES CON TALENTO

Aprendiendo con los hermanos Roca

Tres jóvenes se forman en El Celler de Can Roca con una beca del BBVA

lmmarco46862997 taiala  girona   becats del bbva al celler de can roca  07 0190208210027

lmmarco46862997 taiala girona becats del bbva al celler de can roca 07 0190208210027 / periodico

Luis Miguel Marco

Por qué confiar en El PeriódicoPor qué confiar en El Periódico Por qué confiar en El Periódico

Faltaban un par de horas para el inicio del servicio de mediodía y el silencio reinaba en el restaurante de los hermanos Roca el pasado jueves en Girona. En la cocina no, en la cocina pasaban muchas cosas, todas buenas, preludio de 'Comerse el mundo', de 'Memorias de un bar a las afueras de Girona', de 'Coral', de una ensalada roja roja, de una dorada dorada, de un calçolt con ceniza, de una escórpora (la de la foto), de un magret de pato, de un royal de liebre a la royal y de unos cuantos platos, vinos y postres cuyos nombres les voy a escatimar y que los Roca me perdonen.

Esta vez los protagonistas son tres recién llegados al restaurante El Celler de Can Roca gracias a la beca del BBVA. Bueno, llevan un mes y seguirán otros tres más formándose. "Una de las cosas que dio sentido a nuestra gira con el BBVA –explica Joan Roca– es que pudimos ir a escuelas de ciudades de todo el mundo, de Colombia, Perú, México, Argentina, Chile, Estados Unidos, Turquía... a explicar nuestro trabajo y becar a chavales que vinieran aquí. Les abrimos las puertas y compartimos conocimiento de lo que hacemos y por qué lo hacemos. Hay un componente didáctico en todo esto. Ahora ha sido el turno del 'tour' por las Españas: Galicia, Canarias, Valencia, País Vasco, Madrid... "Escogemos una escuela de cada lugar y unos alumnos, como un 'casting' complicado porque los cogeríamos todos. Justo los tres 'stagiers' becados por el BBVA que tenemos ahora han salido del campus de Turisme, Hotelería y Gastronomía de Barcelona (CETT)", explica.

La cantera mejor formada

La pregunta es obligada: ¿Tenemos buenos canteranos? "Sin duda. En nuestra cocina, lo podéis ver ahora mismo, hay gente de todo el mundo. Hay preparación y, sobre todo, hay actitud. Hay mucho talento y ganas. Estos chicos que tenemos ahora representan a una nueva generación de alumnos que han tenido la suerte de entrar en centros con un recorrido académico importante, que han tenido posibilidades para aprender y eso lo vemos después aquí con la práctica. Tenemos la generación de jóvenes cocineros mejor formada de la historia, pero aquí y fuera de aquí". Eso lo escribimos negrita para que quede constancia.

El interés por la gastronomía y la conjunción entre el mundo académico y el profesional ha llegado a un punto en que han surgido cosas expecionales y más que vendrán, aseguran los hermanos Roca. "Estos chavales son en parte también el resultado de los esfuerzos que hicieron un grupo de cocineros en España para darle un vuelco a la gastronomía". En este sentido, Joan Roca recordaba que la noche anterior había estado en la  Escola de Sant Ignaci en un homenaje a Carme Ruscalleda con Ferran Adrià y los chicos que prepaparon la cena son también un reflejo de todo esto.

Josep Queralt (Ulldecona, 1996)

Josep Queralt es el primer becado con el que hablamos. Un joven de Ulldecona (Tarragona) que el pasado jueves cumplió los 23. Tiene ojos azules y rasgos nórdicos, como aquellos vikingos que se asentaron en el Delta del Ebro, territorio que él conoce bien y del que le maravilla que todavía esté sin explotar, como muy virgen y con muchas posibilidades. ¿Cómo os tratan? Porque sabes que el tema 'stagier' es material sensible. "La verdad es que muy bien. Cualquier persona que tenga un equipo a su cargo debería venir y ver cómo se trata aquí a la gente".

Aunque en su casa siempre se valoró el comer bien, él no viene de tradición culunaria". Estudios y prácticas en Les Moles en Ulldecona y en Can Bosch de Cambrils, "donde me hicieron enamorarme todavía más de este oficio". También en Azurmendi, en el País Vasco, en el Caelis de Barcelona y aquí estamos. El arroz, asegura, es su fuerte. "Ese sofrito, esos fondos, esas variedades... es un mundo". ¿Y cómo late, cuál es el ritmo de la mejor cocina del mundo? Si fuera un baile sería un rock and roll con tres coreógrafos espectaculares y una puesta en escena muy bien ensayada". Él por cierto está en el punto de partida, en esos aperitivos que orbitan alrededor de la bola del mundo, alimentado el cosmos. Su novia es de Reus y del oficio. Seguro que tienen muchos planes juntos.

Andrea Caiazzo (Nápoles, 1990)

Andrea Caiazzo es un napolitano de 29 años y hechuras de jugador de waterpolo. "Yo vengo del mundo del teatro. Estudié arte dramático, aunque la cocina siempre ha estado ahí. He cocinado para los míos y para la 'troupe'. Cada verano venía a España a trabajar como camarero y pagarme así los estudios hasta que un día necesitaban ayuda en cocina y el 'chef' me metió para adentro".

Su sueño es aunar cocina y teatro. "Mi proyecto final en el CETT ha sido un cabaret donde se come muy bien, donde pasen cosas cada noche. Lo llamo Restart y con 150.000 euros se podría hacer en el barrio del Poblesec en Barcelona, empezando desde cero y ofreciendo cocina de mercado, mediterránea, con menús que podrían girar en torno a los espectáculos. Él define El Celler de Can Roca como una gran obra de teatro de varios actos y en la  que cada uno sabe su papel, donde nada chirría y donde el público siempre es distinto y agradecido. A Joan Roca lo veo incluso como un poeta. ¿tú le has oído bien?". Él está al pase del pescado. "Hay que tocarlo lo mínimo. Y estar fino con la cocción y con las salsas". ¿Y vosotros coméis bien?, le preguntamos "De maravilla. En el restaurante de la madre de los hermanos Roca, así que imagina". 

Andrea no ve el momento de hacerles a los Roca y al resto del equipo una buena pizza. "Recién salida del horno con rúcula, mozarela, ese jamón ibérico tan bueno que tenéis aquí y lascas de parmesano. Todo en crudo y con un buen Chianti.

Júlia Cordovilla (Blanes, 1994)

Júlia empezó a estudiar Economía pero echó el freno y se decantó por los vinos. "Quiero ser una buena sumiller y aquí en El Celler tengo a Audrey Dore. Espero aprender lo máximo del mundo de los vinos aquí", indica. En su casa no hay vinculación alguna con la hotelería ni con las bodegas, "pero siempre me despertaba curiosidad". Así que ahora está en sala, haciendo de ayudante de camarero. "Me parece muy interesante con lo que se está haciendo con el mundo del vino natural. Vuelvo ahora de Francia viendo lo limpio que trabajan con el vino natural y lo delicados y elegantes que son", asegura con solvencia.