La Nueva Cocina Vasca no se jubila

La memoria puede resultar un tanto injusta a veces. Sucedió en los años 90 y 2000, cuando el entusiasmo que generó la revolución bulliniana hizo olvidar por momentos que dos décadas atrás, en 1976, hubo otra revolución culinaria: la de la Nueva Cocina Vasca. Se cumplen 40 años desde que un grupo de chefs, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana al frente, decidieron dar un vuelco al recetario de siempre, algo que, según muchos expertos, hizo posible la segunda revolución, encabezada por Ferran Adrià, porque abrieron las mentes de los cocineros.

El embrión de aquel cambio de paradigma en la cocina vasca se puso en abril de 1976 en Madrid, donde un treintañero Arzak dio una conferencia en el congreso del Club de Gourmets. Entre el público, Paul Bocuse, el dios 'gastro' de la época y uno de los fundadores de la 'nouvelle cuisine', que comenzó a finales de los años 60. "Ahí empezó el lío, porque nunca creí que llegara a tanto", bromea Arzak. El francés salió encantado con la charla del vasco, congenió con él y con Subijana, y los invitó a su restaurante de Lyón. Aquel viaje, en que aprovecharon para visitar a los hermanos Troisgros, les abrió la mente. "Decidimos que había que hacer algo", recuerda Subijana.

Y ese algo fue juntar a otros chefs con los que tenían química y compartían inquietudes para dar un nuevo aire a la cocina vasca. Algo inédito, ya que el individualismo marcaba el mundo de la cocina. Acudieron a la llamada Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiáquez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas y Ramón Zugasti.

"NOS PONÍAN A PARIR", RECUERDA SUBIJANA

Se juntaban una vez al mes en casa de cada uno para probar nuevos platos, invitando a "medios de comunicación y amigos", recuerda Arzak, y luego mostrando sus hallazgos por los pueblos, proponiendo a los clientes un plato clásico y uno moderno.De ahí salieron propuestas rompedoras entonces, emblemáticas hoy en día, como el pudin de cabrarroca (escórpora) de Arzak y la lubina a la pimienta verde de Subijana. "Hasta aquel momento, la cocina vasca vivía un poco de la herencia, no tenía suficiente energía", explica el chef de Akelare.

Le da la razón su colega: "La cocina vasca ha sido muy buena siempre, y la gente estaba contenta, así que cuando llegamos nos costó que nos hicieran algo de caso". Subijana añade: "Nos ponían a parir, decían que estábamos locos, que no duraríamos nada, que nos lo íbamos a cargar todo...".

Adaptaron las técnicas que descubrieron en Francia y le añadieron su "pasión" y sus productos. No había más ambición que la de renovar aquella cocina. Los reconocimientos mundiales vinieron después, y aún se mantienen, ya que Arzak y Subijana, por ejemplo, siguen con sus tres estrellas Michelin por sus respectivos restaurantes. El segundo, además, va a abrir un pequeño hotel junto a su establecimiento en primavera del año que viene. "Estoy con las mismas ganas de siempre".

TRES LÍNEAS MAESTRAS

Aquellos 'sukaldaris' (en castellano, chefs) conceptualizaron sus intenciones con un manifiesto que, en vez de recoger 10 mandamientos como la 'nouvelle cuisine', marcaba tres líneas maestras: "Hacer los platos tal y como son auténticamente, sin ninguna degeneración"; recuperar recetas "un tanto perdidas", y crear nuevos platos con productos de proximidad.

Subijana reflexiona sobre el legado que dejó aquella "revolución absoluta" que empezó de modo "espontáneo y anárquico". "Se consiguió un prestigio que la profesión no tenía; se trabajó por primera vez en comunidad, discutiendo ideas y planificando trabajos para investigar, olvidando el concepto competencia y acuñando el de 'coopetición'; y se heredó parte de la historia culinaria pero sin miedo a hacer las cosas de otra manera rebatiendo el argumento de que algo se debía hacer así porque siempre se había hecho así".

La revolución tiene herederos con nombre y apellidos, no solo vascos, porque miran la cocina como los pioneros: con la mente más abierta y creativa. Arzak señala a Adrià, Roca, Berasategui, Aduriz, Dacosta, Atxa, Muñoz... Muchos de ellos se han fotografiado o grabado con las camisetas con la etiqueta #zorionaksukaldaris para felicitarlos por este 40º aniversario. Se lo merecen.