Romain Fornell se arriesga con un bistró

Cierres y aperturas, platos rotos y otros por desembalar en Barcelona. Restaurantes que corren los pesados cortinajes y unos cuantos -bastantes- que abren las ventanas para que entre la brisa.Romain Fornell, chef del Caelis, dice «hola y adiós», que es una frase deGroucho Marx,porque se ha despedido de La Maison du Languedoc Roussillon, en la calle de Pau Claris, y acaba de abrillantar el Café Emma, en la misma calle en dirección a la Diagonal. A veces, en la ciudad, todo sucede en una sola calle.

El censo de altas, bajas y reformas está descompensado. Hay más empresarios que arriesgan con negocios restallantes que los que doblan los manteles para guardarlos en las alacenas con bolas de naftalina. Se extiende por el sector una idea mohosa: agoniza el modelo de alta cocina por sus gastos insostenibles y esa frase solo es verdad a medias.

La crisis ha clavado los colmillos de lobo en los restaurantes a lo Michelin (Droma y Lluçanès), pero también en los bistronómics (Cuatro), los populistas (Homenatge y Cal Xim de Barcelona) y los de serie media (La Provença). No hay segmento sin sobresalto. Es correcto pensar que la alta cocina es una especie en extinción, como lo fue siempre, puesto que hay menos supercocineros en Catalunya que linces en Doñana.

Más preocupante es saber si elmodelo Barcecocinase ha agrietado y la verdad es que no, aunque los propietarios y asalariados padezcan como los remeros en una galera. Este septiembre, algunos bistronomiqueros han retirado los andamios de las reformas (Coure, Hisop y Toc, con un horno a leña), también los populares (el Cañota de los hermanosIglesias) y en eltopse detecta movimiento de paletas (nuevo interiorismo en la Enoteca dePaco Pérez).

LOS RECIENTES / Y los nuevos, ahuyentando espectros financieros: La Royale (que asesoraPérez,espejeando también en The Mirror), Norte, Betlem, Vint-i-un plats, Dos, Alma, Sagàs, Mito, Tickets, Saüc (mudanza), Ohla GB, Libentia (refundado, así como Lolita Tapería), Fastvínic, 3 Food People & Music, Tapeo, Cornelia, Kiosko, Tragaluz, Pez Vela, El Regulador, El Canalla y Boca Grande.Jordi Vilàsacará espuma y burbujas a las cocinas de la fábrica Moritz, Velódromo incluido, sin trasladar Alkimia tras repensar el Dopo.

El Café Emma es un bistró de proximidad con ostras ytartars, según los ideólogos,Fornelly su socio y maestro,Michel Sarran, con casa en Toulouse, de donde es originario el chef de Caelis. Entre los dos administran tres estrellas. Emma nace en suelo francés, sobre los cimientos de L'entrêcot-Le Relais de Venise, en el 142 de Pau Claris. Aunque algún soñador podría pensar que Emma se refiere a la protagonista deMadame Bovary, homenajea a las hijas de los cocineros, que comparten nombre, inspiración y literatura.