El bar Inopia cierra para resucitar como Lolita

Cuatro años, de marzo del 2006 a julio del 2010: es lo que ha durado el bar Inopia, donde el cocineroAlbert Adrià,entonces director creativo de El Bulli, jubilado de la alta cocina después, se impuso la temeraria misión de desentumecer la tapa tradicional. Sin sospecharlo animó a muchosaristochefsa abrazar el regeneracionismo–Carles Abellan, Quique Dacosta, Dani García, Pedro Larumbe, Francis Paniego–,que han ido inaugurando lo que en el argot se conoce comogastrobar, palabra fatua y gomosa. Muere mañana el Inopia en loor de ensaladilla rusa y reabre en septiembre transformado en Lolita, ya sinAlbert,entretenido en un macroproyecto tapeador con su hermanoFerran.

Abrazado a Lolita,Joan Martínez,cofundador de Inopia: «Me cambió la vida». Y le dio el oficio de camarero, bisoño de la hostelería en aquel 2006. «Al no estar ya juntos, decidimos acabar con la marca. Morimos de éxito», dice el barman, que ha servido susjoantónicsa ilustres de medio planeta. Inopia ha sido magnetita para los gurmets ansiosos de reconciliarse con los callos, los ciudadanos finos y los famosos con y sin paladar.Barbra Streisand, Gwyneth PaltrowyMichael Stipehan afinado la voz gracias a las gambas rebozadas, a la berenjena frita con melaza de caña y al lomo de atún soasado con escabeche ligero.

«¿Lolita? Se refiere a la expresiónla tía Dolores, o sea, al día de resaca. También es un guiño a la Lolita deNabokovyKubrick».Lolita era una nínfula, así como ninfulíticos y carnales serán los bocadillitos, panceta, rosbif, ideados porAlbert,que lo ayuda en la transición. En el cuadro de honor permanecerán seis o siete clásicos de la casa, como las bravas y lasravasde pollo. «Quiero que sea un lugar más canalla, así que a partir de las 23.30 horas cambiará las luces y habrá cócteles». Ah,Nabokov,entomólogo poco puritano.

ESPECTÁCULO EN EL PARAL·LEL / Vecino de barrio y estrategia coctelera, el mismísimoAlbert,que en octubre cortará el lazo del nuevo establecimiento, asociado conFerran y los hermanos Iglesias, Pedro, BorjayJuan Carlos,dueños del Rías de Galicia. «Está en el Paral·lel. Aún no tiene nombre. Son 300 metros cuadrados con cuatro barras. Una, de fritos, mariscos y jamones. La de los montaditos. La de la parrilla y la de los postres, muy importante». Como en El Molino, estriptís gastronómico, muslamen y lentejuelas, y a precio sin escándalo, unos 45 euros. Cuatro espacios en uno, más «la coctelería, de 80 metros cuadrados, especializada en gintónics y donde se podrán tomar olivassféricas o cortes de parmesano». Recuerdos de cala Montjoi.

Albertlleva meses hirviendo sus callos cerebrales en busca «de un nuevo lenguaje» para la microgastronomía. Rehabilitados «los pinchos morunos», filosofa sobre el hecho de «comer con los dedos», sobre la recuperación de «tapas de El Bulli dándole un giro» o cómo ahondar en la tradición menos explotada. El local del Paral·lel será la avanzadilla de un proyecto mundial en torno a la cultura de lo mini, con la creación de embajadas de nanococina en capitales internacionales.

El chef se despide sin «sentimentalismos» de Inopia, se consagrará «medio año de forma intensiva» a la hipertapería y ha terminado el guión para su primer corto-tapa, tituladoMesa para dos, basado en una historia increíble que les sucedió a losIglesiasen Rías de Galicia: un hombre fue a comer acompañado por el fantasma de su madre.