JOAN BORRÀS, DEL HOSTAL SANT SALVADOR, LAMENTA LA "ESCLAVITUD TOTAL" QUE SUPONE MANTENER LA DISTINCIÓN

Un chef catalán renuncia a la estrella Michelin

Joan Borràs.

Joan Borràs. / ALBERT LABERT / CLICK ART FOTO.

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F. IMEDIO / G. TRAMULLAS
BARCELONA

Joan Borràslo tiene claro. Clarísimo. El chef del Hostal de Sant Salvador, en la Vall de Bianya (Girona), no quiere tener la estrella Michelin que le concedieron en el 2006 los inspectores de la guía gastronómica más venerada del planeta. No quiere ser esclavo del prestigio que supone una medalla tan centelleante en su delantal, no está dispuesto a mantener un día más una distinción por la que muchos cocineros darían otro uso a los cuchillos afilados que manejan en las cocinas.Borràsse ha recuperado de un tumor cerebral tras superar una operación a vida o muerte en febrero, y los médicos le han pedido que se tome la vida con calma. Y eso pasa por apagar la estrella. "Es un planteamiento de vida nuevo. Le vi las orejas al lobo, tengo 41 años y quiero disfrutar de mi hijo".

Poco después de la intervención quirúrgica, intentó seguir el ritmo de antes, pero no sintió el "empuje" de antaño. Y paró. "No vale la pena, no quiero dejar la otra parte de salud que me queda. Antes de entrar en quirófano --recuerda-- no sabía cómo iba a salir de ahí, si perdería la vista, el olfato o la movilidad de alguna parte del cuerpo". Así que, a partir de ahora, vivirá como si cocinara a fuego lento. Nada de estrés.

"NO TENGO MIEDO"

La estrella Michelin brilla mucho, sí, pero no le ha cegado lo suficiente como para abrazarse a ella a cualquier precio. Piensa en la presión que supone mantenerla a diario. "He tenido suerte. ¿Ahora que he salvado la vida, me la voy a dejar aquí?", reflexiona, consciente del riesgo que supone perder el prestigio --y quién sabe si los clientes-- que aporta la estrella. "No tengo miedo. Cuando vine aquí, en 1997, quería cambiar de vida. Tenía una empresa textil y mi calidad de vida era mala. Pero aquí fui a peor. El mundo de la hostelería es así, trabajas muchísimas horas. Y con la estrella, que deseaba mucho, llegó la esclavitud total, el no vivir. Me iba a meter en el cementerio".

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APOYO FAMILIAR ¿Y ahora, qué? Responde con una seguridad inquebrantable. La que le han dado los meses de reflexión y el apoyo familiar en una decisión tan trascendente. "Seguiré cocinando. Pero por gusto". Los cambios en el Hostal de Sant Salvador, una antigua masía del siglo XV, son inminentes. A partir de octubre, cerrará el piso de arriba, que podía alojar a 12 personas, para convertirlo en una sala para tomar café o celebrar reuniones de empresa. Mantendrá como comedor la planta baja, donde cocinará para una sola mesa, de entre 6 y 18 personas, para comidas y cenas. Y solo trabajará con reservas, de modo que irá al mercado a comprar sobre pedido, no como hacía hasta ahora, cuando se veía obligado a comprar de todo para tener capacidad de cocinar cualquier plato de la carta.

Se quedará solo al frente de los fogones y únicamente contará con uno o dos camareros. Preparará la misma carta con la que ha triunfado durante 11 años: platos en los que realza productos de alta calidad de la zona (verduras, carne, setas...). "Lo mío es algo rocambolesco", apunta. Trabajará menos y vivirá más. Tiene razón: en los tiempos que corren, esa filosofía es rocambolesca.