La sumiller del estrella Michelin Pabú nos descubre 7 joyas en la zona de Gredos

Ver a Patricia García trabajar como sumiller en el restaurante madrileño Pabú (una estrella Michelin) es asistir como espectador de un trabajo metódico y perfeccionista. Cada día, recompone la carta con las referencias que entran y salen y se vuelve a imprimir para que esté como nueva cada día, al servicio del comensal, al que escudriña -o escucha, que es quizá lo más importante- para saber qué recomendarle. 

Cuando no está haciendo 'match' con los platos de Coco Montes, García se desempeña también como una viticultora inquieta. Elabora sus propias referencias en Gredos, una zona que es una y trina, porque engloba tres comunidades autónomas: Madrid, Castilla y León (Ávila) y Castilla La-Mancha (Toledo). Trabajando con damajuanas ha creado vinos como Dama -su mascarón de proa-, Lirio o Barro. Natural, artesanal y sincero. Esas son sus principios y los que definen también algunas de las referencias favoritas de Gredos, esa explosión aún casi por descubrir, el nuevo mundo dentro del viejo mundo del vino.

The Rhythm of the Nat (Vinos Ambiz)

Sí, hasta ellos hacen la broma con la famosa canción disco. García recomienda este 'pét-nat', espumoso elaborado con técnica ancestral a partir de, cómo no, la uva enseña de la zona, la garnacha. "Su elaborador, Fabio Bartolomei, es uno de los precursores del vino natural en Gredos y este es un vino fresco, delicado, nada complejo...". Su maridaje perfecto sería con platos que no lo opaquen. "Tiene que ser un maridaje con bocados ligeros como una ensalada o unos crudités con hummus".

Precio: 28 euros. 

Linarejos 2024 (Las Pedreras)

Si la garnacha reina entre las tintas, la albillo real es la jefa de las blancas. Este vino, que se encuadra dentro de la jovencísima DOP Cebreros -aquí seguimos en Ávila- seduce a García por "su perfil moderno, que emplea algo de madera, y que hace de este blanco con notas florales y de fruta de hueso una referencia muy versátil". La sumiller de Pabú lo califica de "poderoso" y cree que tiene potencial de envejecimiento. Una armonía posible sería con algún plato de ave, precisamente una de las debilidades de Coco Montes en Pabú.

Precio: 28 euros.

Donde baila el polvo amarillo (La Nave de los Locos)

Solo con su poético nombre, este podría ser un vino que captase la atención de cualquiera. Pero hay más. "Es el proyecto de una chica, Cinta, que llegó de Catalunya hace algunos años. De nuevo tenemos albillo real, pero aquí con una mayor intensidad. Tiene maceración, lo que provoca un toque de tanino, de astringencia, que va disminuyendo a medida que se va calmando la botella", explica García. Es uno de esos vinos a medio camino entre dos mundos, un 'orange wine', que esta sumiller emparejaría con un pescado con colágeno, como el rodaballo, o con alguna preparación marina en salsa. 

Precio: 26 euros.

Al Raso 2021 (Rico Nuevo Viticultores)

De nuevo, la garnacha. Pero aquí, dando forma a un rosado. "Rico Nuevo es la bodega es el proyecto de Juanan Martín y su familia en Burgohondo (Ávila). Juanan es viticultor, pero también activista por el campo, y eso se nota en su conocimiento a la hora de tratar la uva. Al Raso es un rosado con un poco de madera, pero que resulta muy delicado y fino. Va muy bien con platos de marisco, pero no con aquellos de sabor muy pronunciado: es decir, va mejor con gambas que con percebes".

Precio: 26 euros.

Lifonso 2024 (El Abuelo Wine)

Aunque todos los vinos citados hasta ahora tienen un perfil natural o de poca intervención, este que elabora El Abuelo Wine es libérrimo. Solo hacen medio millar de botellas de vino elaborador a partir de uvas de una viña vieja plantada en El Tiemblo (Ávila). "Chicha, intensidad, concentración... este es un rosado de garnacha con poder, que un buen candidato a descorcharse con un plato de carne de cordero".

Precio: 20 euros.

Fuerza Bruta 2024 (A Pie de Tierra)

La siguiente parada es en Madrid. Siendo ecológico, este es un tinto de garnacha "casi prototípico, que tiene mucho potencial de guarda", describe García. Un vino de paraje, con una nariz compleja y para el que la sumiller piensa en un maridaje "con un pescado graso, como el salmón", al margen de los binomios clásicos entre tinto y carne. 

Precio: 19,50 euros.

Terracevs (Navam Longam)

Otro vino casi en los márgenes, de culto, elaborado por Navam Longam en Navaluenga (Ávila) y de difícil acceso, para el que hay que contactar directamente con el bodeguero, Jorge Ruiz (@jruiz.nlvinum70). "Es un vino con cuerpo y estructura, más poderoso que Fuerza Bruta. Ojo, que, aunque estemos hablando de intervención mínima, aquí hay mucho mimo porque Terracevs es una garnacha muy seria, muy equilibrada. El maridaje ideal sería, en este caso, con un plato de carne pero sin mucho marinado ni aliño. Sería una opción perfecta para un arroz al horno, por ejemplo".

Precio: 15 euros.

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