Cocineros que aman el vino

Hay chefs que viven inmersos en el poliamor. Gastronómico, se entiende. Son aquellos que aman cocinar: hacer fondos, limpiar pescado, inventar platos… pero que también adoran el mundo de los vinos: descubrir bodegas, guardar botellas, elegir cristalería…

A esta especie pertenece Pepe Solla (Poio, Pontevedra, 1966), al frente de Casa Solla -también en Poio- el restaurante familiar con estrella Michelin. “Cuando empecé a trabajar con mis padres yo no tenía formación como cocinero, así que empecé en la sala. Eran los primeros 90 y coincidió con la explosión de la Denominación de Origen de Rías Baixas. Me enamoré del vino y me terminé convirtiendo en el sumiller del restaurante en un momento en el que no había sumilleres en Galicia”.

Solla acabó pasándose -con notabilísimo éxito- a los fogones, pero nunca dejo de lado su amor por el vino. “Durante mi etapa como sumiller comienzo a guardar vino: no podía ser que los vinos de albariño, que para mi es la mejor uva del mundo, se consumiesen jóvenes. Eso nos permite a día de hoy poder hacer catas verticales de vinos gallegos comprados en su época”, explica.

En la bodega de Casa Solla se agolpan 2.800 referencias, una cifra que permite hacerse una idea de la importancia que tiene el vino para este cocinero, que no cesa de meter nuevas bodegas en carta con el visto bueno de Gabriel Vázquez, ‘Gabo’, el sumiller de la casa. “Entre las últimas que me han gustado están La Perdida, un proyecto de vinos naturales comandado por Nacho González en Ourense, o Xesteiriña, dentro de Rías Baixas, y que ofrece una óptica distinta de lo que es el albariño”.

Para poner de relieve la importancia que tiene el vino para Pepe Solla acaba de inaugurar La Taberna, un espacio dentro del mismo restaurante en el que poder disfrutar de todo el vino de la casa, “mientras se pica algo como una empanada o un salpicón, aunque lo importante aquí son las botellas”. Vinos y vinilos, que Solla elige de su propia colección cada día para pincharlos mientras se descorchan botellas. 

Un enamorado del 'champagne'

En La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6) Juanjo López actúa como el perfecto anfitrión. Sale a la sala desde la cocina -que queda bien guardada por Nacho Trujillo, su mano derecha desde hace 15 años-, toma comandas y abre botellas de vino. “Antes de dedicarme a esto -hasta 1999 trabajó en el sector de las aseguradoras- ya me gustaba el mundo del vino y he viajado con amigos por todo el mundo bebiendo y comiendo”.

En 2022 ingresó en la Ordre des Coteaux de Champagne, una de las cofradías más antiguas de este vino, y reconoce su debilidad por el espumoso francés. “En La Tasquita tiene un peso muy importante porque funciona a la perfección con nuestra cocina de pocos elementos y en la que las verduras y el pescado tiene un peso fundamental”. 

El ‘alma mater’ de La Tasquita recomienda siempre “empezar con una copa de 'champagne', independientemente de si luego se va a tomar un blanco o un tinto”, aunque también es partidario de arrancar la velada “con un vino de Jerez, especialmente de Bodegas Tradición, que es una bodega muy especial”. 

La bodega de La Tasquita tiene alrededor de 350 referencias que López se encarga de ir rotando. Huye de los vinos carísimos, “porque al final los bebe un número muy pequeño de clientes”, y le gusta aconsejar siempre “en función del presupuesto de cada uno”. Este cocinero también reconoce el buen gusto de sus clientes, entre los que hay mucho conocedor y amante del vino, y por eso permite el descorche. “¿Dónde vas a disfrutar más de tus vinos que en un restaurante en el que te dan bien de comer?”, explica.

El chef del Jerez

Javier Muñoz (Jerez de la Frontera, 1983) tuvo que irse a 1.000 kilómetros de su casa para poner en valor los vinos de su tierra. “Tenía 16 años y me fui a trabajar al restaurante El Serbal, en Santander. Recuerdo que el sumiller, Rafael Prieto, me dijo: ‘No me puedo creer que siendo de Jerez no sepas lo que es un palo cortado”. Eso prendió la mecha de la curiosidad y fue Josep ‘Pitu’ Roca el que cogió esa chispa y la convirtió en llama durante un ‘stage’ de Muñoz en El Celler de Can Roca. “Me hablaba todos los días de alguna bodega de Jerez, de ideas que se le ocurrían con los vinos…”.

A su regreso al restaurante de sus padres, La Carboná (San Francisco de Paula, 2, Jerez de la Frontera), precisamente abierto en una antigua bodega, Muñoz decidió no solo ampliar la selección de vinos de la tierra, sino comenzar a proponer comer de principio a fin con jereces: “Hace 15 años esto no era tan sencillo, se entendía que el fino era un vino de aperitivo, pero costaba mucho que alguien maridara todos los platos pasando por el oloroso, el amontillado, el pedro ximénez…”.

Pero el trabajo de Muñoz con el vino de Jerez llega más allá, penetra en su cocina y es fuente de inspiración en cuanto a posibilidades, que se concretan en el uso del velo de flor en el pan o la elaboración de un destilado de albariza, la tierra blanca en la que se cultivan las vides en Jerez.

Su debilidad dentro de toda la familia de vinos es el amontillado: “Tiene algo especial, porque mezcla la crianza biológica y la oxidativa y eso lo convierte en un vino único”.

Coleccionista de vinos particulares

No podría ser de otro modo: en Bodega Bonay, el restaurante del hotel Casa Bonay (Gran Via de les Corts Catalanes, 700, Barcelona), el vino abraza a los comensales, con botellas que se exhiben, tentadoras, en estanterías. Tiene sentido: el propio nombre del local lo dice y el chef Giacomo Hassan (Milán, 1988), lo refrenda. “Soy de los que cuando van a comer a un restaurante le gusta que haya una oferta de vinos a la altura. Si no, para mi la experiencia se resiente mucho”.

Entre las 300 referencias con que cuenta el restaurante, el peso del vino natural o de mínima intervención es importante, aunque Hassan prefiere hablar de una carta “en la que cabe de todo, dando forma a una gran apuesta para el aficionado a beber bien”. Entre sus debilidades están los vinos de la zona de Langhe, en el Piamonte italiano: “Me encantan, pero porque hay una parte vinculada a mi memoria. Viví en la zona tres años cuando tenía 17 y los recuerdos influyen”.

En Bodega Bonay es tentador dejarse aconsejar. “Este es un lugar para salirse de los lugares comunes como Rioja o Ribera del Duero y nuestro sumiller, Mario, disfruta preguntando al cliente qué tipo de uva o de vino prefiere para complacerlo o para guiarlo hacia cosas que quizá no conoce, haciéndolo feliz”.

Un joven entusiasta (del vino)

Hace seis años el Café de Pandora de la familia Villa Pérez en el centro de Avilés (Asturias) se convirtió en El Pandora (San Bernardo, 6, Avilés). La entrada en escena del hijo, Alejando Villa (Avilés, 1994), que llegaba a los fogones tras formarse en referentes gastronómicos de la región como el Real Balneario de Salinas, lo puso todo patas arriba, elevando la oferta gastronómica y potenciando la bodega del restaurante. 

“Tenemos 800 y pico referencias en bodega. Creo que para llevar seis años no está nada mal”, dice Villa que, comanda, junto a su padre, Alberto, la selección de botellas que se ofertan en un restaurante en el que la especialidad es el pescado y el marisco. Esta orientación determina la configuración de la bodega y también las preferencias del chef, entre las que están los albariños de DO Ferreiro de Gerardo Méndez o los blancos de Rueda de Belondrade y Lurton.

“También nos gusta conseguir botellas especiales de proyectos que nos gustan, como Abadía Retuerta, o de enólogos como Raúl Pérez, del que nos hicimos con unas cuantas botellas del tinto de edición limitada La Muria 2020”, explica Villa. ¿El futuro? “Me gustaría tener cada vez más referencias para poder hacer catas verticales. Se que llevo poco tiempo y que por ahora es complicado, pero es uno de mis grandes deseos”.

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