Estos son los vinos con los que puedes tomar espárragos o alcachofas (y te sabrán bien)

Un sumiller clásico, con su traje bien planchado, tiene algo de James Bond de la gastronomía. Uno se lo imagina con su arsenal (carta de vinos) en la mano, dispuesto a salir al paso del plato que sale de cocina, buscando la armonía perfecta. Y teniendo en cuenta a la vez los gustos del comensal.

Vinos de siempre renovados para sublimar los maridajes

Pero hay momentos en los que (oh, no) todo salta por los aires. Recetas que se pegan de puñetazos con tintos, blancos, rosados, espumosos… y entonces hay que recurrir al arma secreta. La que permite al 007 de la sala triunfar una vez más: los vinos de Jerez.

Cada dos años se celebra la final de la Copa Jerez, en la que dúos de cocinero y chef de todo el mundo presentan el mejor maridaje posible. En la última edición, de junio de 2025, el equipo danés formado por el chef Emil Rask Bahr y el sumiller Andreas Kobs Laursen, del restaurante Sdr. Bjert Kro (Bjert), se llevó el gato al agua.

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Uno de sus platos fue pecho de cerdo confitado en barbacoa agridulce con ‘dukkah de avellana’, morcilla rellena y salsa aromática con pimienta ‘timur’ (pariente de la de Sichuan) y mosto de manzana. Una locura de sabores y matices ante el que cualquier vino claudicaría. Ellos lo salvaron con el Oloroso 1730 VORS de Bodegas Álvaro Domecq.

Dice César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vino de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez, que es "la mezcla de intensidad, persistencia y sapidez, la que los hace salir airosos de duelos gustativos ante los que muchos vinos se amedrentan”. Donde todo falla, un fino, un amontillado o un palo cortado sacan pecho.

Opciones con ajoblancos, alcachofas, espárragos...

El cocinero Willy Moya del restaurante madrileño Poncio, representante del equipo español junto a su sumiller Juan Antonio Suanzes, se llevó a casa el premio al mejor maridaje para un entrante. Su combinación: ajoblanco de uva fermentada con atún madurado y ralladura de mojama de maruca, maridado con el Fino del Puerto de Bodegas Lustau. Ajo, vinagre y salazón que se llevan de fábula con un fino con un carácter extra de salinidad por su origen.

Paco Morales, el cocinero triestrellado de Noor (Córdoba) y participante en el Forum de Copa Jerez, insiste en la capacidad de los vinos de Jerez para acompasar platos con bien de ajo, vinagre y un toque subido de sal. “En mi caso yo seleccionaría un oloroso, porque es un vino con un toque de dulzor que te ayuda a salvar una receta que lleve vinagre y salazón. En Noor hemos tenido una mazamorra de almendra, con sardina ahumada y manzana que maridábamos con el oloroso Don Nuño de Lustau”, explica el cordobés.

Vinagre a punta pala suele haber también en los escabeches, otro territorio en el que Willy Moya también confía a pies juntillas en un vino generoso. “Cualquier escabeche, con su vinagre, va muy bien con un fino, pero a medida que sube de potencia necesitas hacerlo tú también. En el caso de recetas de escabeche más salvajes, yo optaría por un amontillado que, además, es capaz de casar con el vinagre por su acidez. Una posibilidad podría ser el Tío Diego de Valdespino”.

Un clásico del maridaje complicado son las alcachofas, que atesoran una mezcla de sabores metálicos y dulzones que se lo ponen muy cuesta arriba a casi cualquier vino. Para Xanty Elías, cocinero de Finca Alfoliz (Huelva), que también estuvo en el Forum, la solución es “un amontillado, porque es un vino que reúne las dos crianzas, biológica y oxidativa. Al ser un vino más evolucionado, también resulta más complejo. Una buena opción, en mi opinión, es el amontillado en rama La Honda de Osborne”.

El binomio de la chef Camila Ferraro y el sumiller Robert Tetas (restaurante Sobretablas, Sevilla), también elige el amontillado como solución para los platos de alcachofa. “El amontillado Jalifa 30 años de Williams & Humbert nos salvó la vida para maridar una alcachofa que llevaba una ‘demi-glace’ de pescado de roca. El ‘punch’ del vino era importante para acompañar una combinación tan potente”.

En Sobretablas también apuestan por el vino de Jerez para otro ingrediente ‘maldito: el espárrago blanco. “Tenemos un plato en el que lo marcamos y lo hacemos a baja temperatura y le añadimos una emulsión grasa de jamón, láminas de papada y una yema curada. En este caso, el fino Inocente de Valdespino nos viene como anillo al dedo porque siendo un vino muy seco, es de los finos que más frescura tienen. Y eso ayuda en un plato con astringencia y grasa como este”.

Y más complejidad, la de una ostra con ese fondo marino infinito y que, en manos de Paco Morales, se acompaña además de una ‘gelée’ de cordero, zumo de aceituna ‘kalamata’ y nieve de kéfir. ¿Qué hacer en este caso? “Pues compensar todo ese sabor a mar, el amargor de la aceituna y los toques cárnicos y lácticos con un amontillado. Pero de Montilla-Moriles en este caso y a base de uva pedro ximénez, como el de Bodegas Alvear”.

Juanlu Fernández, del estrella Michelin Cañabota (Sevilla) también pasó por Jerez para participar en una mesa redonda, y explicó que la ostra al vapor que sirve con mantequilla ahumada, alcaparras (otro ingrediente complicado) y limón “va de muerte con la manzanilla con velo de flor de Bodegas Alonso”. Y otra combinación que mezcla sabores de una manera bestia, la ensalada de hígado de bacalao, con anchoas y nueces, funciona en su casa con Gobernador, el oloroso de Emilio Hidalgo, que salva con sus toques a frutos suecos y su ligera acidez un maridaje de rompe y rasga.

Territorios exóticos

La Copa Jerez 2025 también supuso el debut en la competición del equipo mexicano. El tándem formado por el chef Oswaldo Oliva y la sumiller Leticia Álvarez, del restaurante Lorea (Ciudad de México) trajo a competición un taco de huitlacoche maridado con el oloroso VORS de Bodegas Tradición y dejaron claro que “no hay maridaje más atinado para los picantes que el de un vino de Jerez”.

Mariano Braga, formador reconocido del mundo del vino con más de 100.000 seguidores en Instagram, también pasó por Jerez y aportó su granito de arena sobre la capacidad de los vinos generosos para enfrentarse con desafíos mayúsculos. “Me interesa la capacidad que tienen estos vinos para maridar con cocinas lejenas como la coreana. El ‘kimchi’, por ejemplo, tiene una mezcla de sabores ácidos, picantes y salados… que son un desafío. Una manzanilla, en la que la nota salina destaca, funciona a las mil maravillas. La salinidad refuerza el ‘umami’ del ‘kimchi’ y la acidez que tiene equilibra la parte picante también”, reflexiona. A la hora de elegir, se decanta por una manzanilla en rama como Pastora. 

Choques de mundos sólidos y líquidos. Willy Moya, participante en la Copa Jerez, lo resume con un pensamiento: “Quizá la clave es que el vino de Jerez no acompaña, sino que conquista. No es una armonía, es una explosión”.

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