Vinos de cepas prefiloxéricas: la "arqueología del vino" que da más alegrías que dinero

La filoxera arrasó con las viñas en España entre la década de 1870 y principios del siglo XX. Pero no pudo con todo. Casi como si fueran aldeas galas resistiendo a los romanos cual Astérix y Obélix, unas pocas quedaron a salvo de este bicho que se propaga por vía terrestre, básicamente, y mata las plantas. Las supervivientes salvaron el pellejo gracias a unos suelos arenosos o a un aislamiento natural, y algunas siguen en pie hoy en día. Han vivido mil y una situaciones climatológicas y ahora se enfrentan a un cambio climático terrible.

En el reciente Barcelona Wine Week, cuyo 'leitmotiv' son las viñas antiguas, se ha hablado de ellas. ¿Dan mejores uvas? ¿Vale la pena conservarlas a pesar de su vejez? El vallisoletano Javier Sanz (fundador de Javier Sanz Viticultor, en la DO Rueda), la canaria Elisa Ludeña (directora técnica de El Grifo, en la DO Lanzarote) y el gallego Manuel Méndez (copropietario de Gerardo Méndez, de la DO Rías Baixas) las han reivindicado sin ambages.

"Hacemos arqueología del vino", ha subrayado Sanz, que conserva y cuida como un tesoro el viñedo que tiene en la finca Saltamontes, donde las cepas han arraigado en un terreno con siete metros de arena y canto, lo que impidió el avance de la filoxera. "Es un terreno tan pobre -recuerda- que había que dar espacio a cada cepa para que todas tuvieran agua suficiente. Algo que hoy en día no se haría porque no resulta rentable".

Preservar la genética

Entonces, ¿por qué las mantienen? "No queremos que se pierda la genética de los vinos viejos y a pesar de que no es sencillo ni rentable conservar un patrimonio tan antiguo, lo hacemos porque estamos conservando algo de nuestra familia", responde el viticultor, apenado porque se están perdiendo viñedos prefiloxéricos por una simple cuestión económica: "Vendimiamos unos 800-900 kilos por hectárea cuando lo normal es 10 veces más. Pero en nuestro caso manda más el corazón que la cabeza".

La viña prefiloxérica de Sanz tiene probablemente más años de los que imagina. Sabe, porque hay datos, que ya existía en 1863. "Pero mi abuelo tendría 124 años hoy en día y ya la veía vieja", comenta. Eso le refuerza la idea de que una vid puede tener una vida muy larga, pero no se ven tantas centenarias o más antiguas "porque le pedimos más de lo que puede dar, porque se matan al no ser rentables".

Menor graduación alcohólica

Curiosamente, el cambio climático y la moda actual de consumo, en la que mandan los vinos con menor graduación alcohólica y se buscan tragos particulares, está yendo a favor de conservar estas viñas. "Antes se consideraban problemáticas porque no daban el grado suficiente o porque tenían un ciclo muy largo, pero ahora se han convertido en válidas. En nuestro viñedo hay cuatro genéticas distintas de uva, y una de ellas no da más de 9 grados alcohólicos".

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La genética es el principal valor de estas viñas prefiloxéricas porque "es un patrimonio que no se puede perder, ya que si lo arrancamos se ha acabado para siempre". Y esa pérdida de lo diferente se traduce en una uniformidad que puede llegar a aburrir. "Ahora todas las viñas son iguales. Y es una pena. En España hay más de 200 variedades pero solo con 14 se hacen el 80% de los vinos".

Los viticultores van al vivero, eligen la variedad (siempre la más rentable, la más popular) y la injertan en el pie americano, el que se utiliza tras la aparición de la filoxera porque es resistente a ella. "Así que el mismo verdejo se puede encontrar en Rueda y en California", se queja Sanz. Él va a lo suyo. Así, por ejemplo, ha recuperado la cenicienta, "una variedad tinta aromática, que da vinos fáciles de beber y con poco grado". Dice que "no da dinero pero sí alegría".

A su lado, Méndez asiente, se suma a la protesta por "el olvido de las variedades" que se está produciendo hoy en día y añade que también es importante el terruño y el clima. Y avisa: controlada la filoxera, toca ir con cuidado con los hongos de las maderas donde reposan los vinos: "Son la nueva filoxera".

Cepas bicentenarias en Lanzarote

En los viñedos de El Grifo, bodega lanzaroteña creada en 1775 (las viñas llegaron a la isla hacia 1500), hay cepas bicentenarias que han sido capaces de vivir sin apenas agua. Las raíces encuentran alimento bajo ese suelo de ceniza volcánica "muy rico en minerales", señala Ludeña. Y cada cepa está separada de las demás para que puedan tener su alimento suficiente, de modo que hay entre 500 y 700 plantas por hectárea. Por todo eso allí ni se enteraron de la filoxera.

Así que sus cepas plantadas a pie franco (como se hacía antes de la plaga) son "un patrimonio, una herencia" valiosísimos, con 21 variedades distintas que hablan de "una cultura de resiliencia frente a la adversidad que nos ha enseñado qué se puede y qué no se puede hacer". Con ellas "se embotella el paisaje". En el caso de la moscatel de Alejandría de viñedos de 200 años se trata, según ella, "palabras mayores", ya que se plantaron en una grieta de lava, sin apenas suelo vegetal. Y ahí siguen. Y lo que les queda por delante.