Restaurante Records: unos macarrones con cúpula de queso maó para el recuerdo

Gerard Florenza y Enrique Díez García de Olalla asocian, bordan y rotulan en servilletas, chaquetillas, camisas y carteles el nombre de su restaurante, Records, a un concepto: ‘Cuina catalana’, y es fabuloso que lo propio atraiga a los nuevos restauradores, pero las intenciones y y la realidad deberían encajar.

Comí con relax y placer en Records, si bien, a mi entender, hay que ajustar el discurso o ser más restrictivos.

Porque hay tartar, aguacate, gazpacho, ajoblanco, salsa Café de París y 'parmentier' y eso supera el kilometraje de la AP-7. «El aguacate era del Empordà y ahora es de Alicante», dice Enrique para garantizar la bandera, aunque, de momento, la fruta tropical es ajena a la identidad.

El 'Corpus de la cuina catalana' admite el gazpacho. Para mí, un error porque hay que distinguir entre platos 'de' Catalunya y platos 'en' Catalunya. El humus y el guacamole de súper son consumidos masivamente sin que nadie los apruebe como 'cuina catalana'.

Superado el escollo, veamos el tartar de 'serviola' con aguacate (suprimiría la agresividad del cítrico), con el resultado de un pescado sobresaliente con el aliño de un aceite ahumado propio, así como el vinagre de flor de saúco. Gratifica encontrar cocineros que se alejan de lo industrial.

Gerard (2000) y Enrique (1995) se conocieron hace un año porque sus padres trabajan juntos en la Zona Franca. Enrique pasó una década en el Frog de Londres y estuvo en The Jane, en Bélgica, y, en Barcelona, en Coure y Prodigi como jefe de cocina.

Gerard hizo un máster de gestión en el Basque Culinary Center, fue jefe de sala del restaurante 1881 en Barcelona y responsable del Cadaqués de Madrid y de la apertura de Caja de Cerillas, de Enrique Valentí.

Con ganas de emprender, en diciembre del 2025 pusieron en marcha Records en el barrio de Les Corts con la intención de «dar una vuelta modernista» a la cocina catalana «con lo aprendido».

Bienvenida con unos cortes de fuet, pan tostado, tomate, ajo y aceite en porrón de la familia de Enrique. De repente, el porrón también como aceitera, además de posible decantador.

Para los vinos, Gerard ha elegido botellas desde «el Rosselló al País Valencià, con la idea de conseguir alguno del Alguer». De norte a sur, Les Sorcières 2025, Comabruna 2018 y Sensal 2025, y es la cariñena del Empordà de Anna Espelt, Comabruna, la más satisfactoria.

Se alzan con el premio gordo los macarrones por la originalidad de la cúpula de queso y que ya es el plato que los identifica: espuma sopleteada de maó, nata y mostaza y, en el interior, más maó, sobrasada y la pasta, italiana, los 'ziti' cortados a medida para encajar en un molde, un trabajazo.

Dos frituras: una croqueta muy carnal de pollo y colmenillas (van cambiando de seta, según mercado) y una de flor de calabacín en tempura y rellena con queso de oveja Les Cuines y miel con recortes de trufa que fueron guardando durante la temporada. Con menos miel, mejor resultado.

Ensalada de tomates, barbastro y pera, sobre una base espesa de ajoblanco, sardina curada en la casa como una anchoa y granizado de gazpacho: ¡una cuchara!

Rape pasado por la brasa, espárragos blancos y salsa Café de París, invento suizo que podrían tunear con hierbas mediterráneas para dar catalanidad, un París-Portbou. Para acompañar, pido las «patatas millonarias», un milhojas que llaman así porque recuerdan un fajo de billetes.

El postre es un brazo de gitano en recuerdo del que Enrique disfrutaba los domingos de una pastelería de Sant Joan Despí, en su visión, trabajado con sirope de frutas y trozos de albaricoque y caramelo encima.

El 'braç de gitano', con el Massini y la Sara son reyes y reina de las pastelerías, de cuyo dominio apenas salen, de manera que ilusiona verlos como oferta restaurantil. Por el 'pa de pessic' a la coronación.

Más que alentar la remembranza, Records fija la memoria del futuro, de lo que es y será la Nova Cuina Catalana, con ajustes para que no derive en Nova Cuina Desnortada.

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