En recuerdo de un rabo de toro con el Loco de la Colina

Alojado en Sevilla frente a la Giralda era tentador regresar a Casa Robles para comer un rabo de vacuno. Se trataba de una evocación anclada en el verano del 2002, cuando en ese restaurante deshuesé el plato sin tiempo en compañía del periodista Jesús Quintero, conocido en su etapa de radiofonista como el Loco de la Colina y en los programas de televisión como un maestro del silencio.

Tenía un recuerdo borroso sobre las circunstancias de la charla, que fueron difíciles porque Quintero sabía entrevistar pero no ponía facilidades al ser entrevistado y encontré las tres páginas, dos de reportaje y una de preguntas y respuestas.

El reportaje había sido construido por fax porque él quería saber de qué íbamos a hablar y lo resolví pidiéndole respuestas para determinadas palabras, por ejemplo, qué hay que decir en un manicomio. “Yo no estoy loco. No es que crea que soy Napoleón, es que soy Napoleón”, escribió.

Ya cara a cara, conversamos entre el despacho y la terraza con los dos focos con los que por la noche iluminaba La Giralda y cronometré sus silencios, el primero, de 12 segundos, antes siquiera de responder a la frase con la que abría: “Más que por el estado civil hay que preguntarle por el estado de ánimo”. La contestación que dio aún tuvo dos paradas, una de cinco y otra de ocho segundos. Más adelante, hubo pausas de 34 y una larguísima de ¡40! Aguanté, hui de la precipitación.

Al terminar, caminamos unos metros y entramos en Casa Robles, entonces uno de los establecimientos principales de Sevilla y en la discreción de una mesa del interior me invitó a corvina y a rabo de toro, aunque fuera de vaca.

Cuando volví a Casa Robles, fundado por Pedro Robles en 1954 como bodeguita, era tarde y a las pocas horas tenía una cena consistente, de manera que me acomodé en la barra y pedí una caña y el subrayado en la carta: “Nuestro clásico guiso de rabo de toro”. Como dije, lo más probable es que fuera vaca. La costumbre se impone a la precisión.

Camareros con chaquetilla, la barra sin otro ocupante, una mesa que parecía de los propietarios y otra con mujeres asiáticas, que se sentaron después, a esa hora en la que en algunas culturas es ya la de la cena. 

En la carta había encontrado una noticia sorprendente en el apartado de los ‘fuera de carta’: "Angula fresca”, oferta que se repetía en una pizarra de delante, ya sin el adjetivo, entre la corvina y el "choco trasmallo",

La temporada angulera había acabado al comienzo de la primavera, de manera que tuve curiosidad por conocer la procedencia.

Pudieran ser de vivero, congeladas (no entiendo ‘fresca’ en ese sentido), llegadas de sitios como Madagascar. Ni idea. ¿Cómo saberlo? Trasladé la incógnita al camarero: “¿Es angula de Madagascar?”.

Dijo que lo preguntaría en la cocina y regresó, amable, al momento: “Efectivamente, señor: es de Málaga”. Desconcertado por la respuesta, desistí de saber más, insuperable el momento de teléfono averiado en el que Madagascar se había transformado en Málaga.

La caña era perfecta, fría y amarga; el pan, de boda, y la víscera rica y con la salsa grasa, con tomate, pimientos, patata cebolla y laurel. Dominaba el laurel. Carne tierna, aunque insuficiente, si bien no necesitaba más por la inminencia del cenorrio. Mojé el pan en la salsa y me di por satisfecho.

Veinticuatro años después, Jesús Quintero (1940-2022) estaba muerto y en Casa Robles había salmón a la naranja, tostaditas de ventresca con mango, pasta con crema de setas y trufa, fuagrás y ‘steak tartar’, adaptándose a un paladar internacional y masivo como el de aquellas asiáticas.

Supuse que la receta del guiso bovino era la misma que entonces y que antes de entonces, pero ninguno de nosotros éramos ya los mismos.

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