Restaurante Compartir Barcelona: entrenamiento feliz para la alta cocina

A Nil Dulcet (1989) le dijeron que hacer prácticas en El Bulli era «imposible» y fue jefe de la partida de pescados en la última temporada. Las casualidades lo han favorecido, aunque el azar necesita del talento para ser firme y duradero.

En Compartir Barcelona es socio de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, el trío de Disfrutar, mejor-restaurante-del-mundo-y-todo-eso.

A Xatruch lo conoció de forma fortuita en un congreso y este lo llevó a Ferran Adrià y a El Bullli y cuando el oráculo de cala Montjoi cerró, la trinidad lo invitó a abrir Compartir Cadaqués y después lo trasladaron a Disfrutar como jefe de cocina.

Años más tarde, Nil les comunicó que quería irse para ser su jefe y ellos respondieron con la astucia de quienes no quieren perder a un aliado con capacidad e inteligencia: «¿Por qué no lo hacemos los cuatro y te ayudamos?».

En el 2022 pusieron a rodar el Compartir de la capital, Nil tenía 33 años y llevaba con ellos desde los 23.

De adolescente dejó de estudiar y su padre le propuso probar en una pastelería de Terrassa, su ciudad, para ver si los madrugones lo desalentaban y él encontró la perspectiva al montar nata y trufa, de manera que se apuntó a un curso de dulce, del que saltó a una matrícula en lo salado.

Para aprender pasó por relevancias como Mugaritz, Kabuki, Can Jubany y El Celler de Can Roca.

Nil tiene una hija de 15 meses y vuelven los bostezos, solo que ahora sabe quién es y qué quiere: «Hay mayor seguridad en el equipo, más capacidad de hacer platos y cosas nuevas. La línea está clara».

¿Qué línea? «Producto, toques modernos, que sea divertido para los clientes y fácil de compartir en el centro de la mesa».

Compartir es el verbo, y el verbo se hace carne, pescado, arroz y ensalada.

Es consciente del lugar intermedio, lo que ahorra muchas horas de terapia y acerca la felicidad: «A la gente que le interesa la alta cocina puede comenzar por aquí, amigos, parejas con hijos, gente joven...».

En platos como las sardinas con horchata y los tomates con tres texturas de remolacha aprecio un 'estilo Compartir', que es relacionar lo corriente con lo sorpresivo, con potente juego cromático, la disposición de los elementos como en un tablero, el contraste frío-tibio, los helados como aliño…

Las sardinas marinadas con espuma de horchata y velo de tomate son una evolución de las de Cadaqués del 2012 y sigue siendo una combinación tan eficaz como inesperada.

En la misma línea del pescado popular con relaciones libres, la caballa con una salsa acevichada, aguacate y un sorbete de zanahoria.

Disfruto con el 'panchino' de Disfrutar con caviar, que sirve como conexión con la casa grande, aunque Compartir tiene su identidad y no es serie B sino serie A.

En este amplio comedor con tres salas que conocí antes como Cornelia, Fan Ho y Tomate, el platerío es apátrida y puede partir Catalunya, Ciudad de México, Tokio, Shanghái o de las fértiles mentes de Nil y sus socios.

Dados de dorada en adobo, fritos y colocados sobre la espina, con pimientos y espuma de 'allioli' de manzana.

Una hoja de 'sisho' que envuelve un tartar de ternera.

Una costilla de cerdo con pipián, fruta de la pasión y melón. Fresas con vinagre, sorbete de cítricos y cremoso de nata a la vainilla.

Además de las sardinas, dos platos me interesan sobremanera: las gambas a la brasa con jugo de pollo y la lubina, pasada por la parrilla y escaldada con aceite aromático.

El primero es un mar y montaña de mínima expresión y máximo sabor a partir de un rustido muy caramelizado de alitas y ajos.

El segundo, un pescado en su punto realzado con el golpe aromático del aceite, el jengibre y la pimienta de Sichuan.

Exceso de salsa en los mejillones con bearnesa y de cítrico en el buey de mar con huevas de trucha.

Unos 70 comensales y una treintena de trabajadores, liderados en la cocina por Domenico Maglione y Miguel Hernández y, fuera, por Carolina Cobano y Alejandro Moreno, que descorcha el estupendo Il Frappato 2023 de Occhipinti.

Exactamente, pagan 32 nóminas. Al pensar en 2022, Nil dice: «Fui un inconsciente al 100%». «¿Es cierto que existe la ley de la segunda oportunidad?», preguntó. Cuatro años después no la necesita.

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