Restaurante Citrus (Alcanar): alta charcutería de atún en un oasis de naranjos

El restaurante Citrus, en el Hotel Tancat de Codorniu (Alcanar), es un vergel, un oasis, un área privilegiada de descanso y protección antes de que el Sol implacable convierta nuestra piel en un ‘socarrat’. Finca con un par de miles de cítricos, palmeras y la refrescante cocina de Aitor López (Xàtiva, 1992).

Mi primera visita fue dos años antes de que le dieran la estrella (y en la segunda, lanzaba la posibilidad de que fuera a suceder), que en una gran ciudad a veces sirve de poco por la acumulación, pero que permite el resalte en lugares menos poblados.

Ingleses y franceses con residencia jubilatoria en la zona son clientes y los gurmets con conocimiento y kilometraje, que lo aprecian como destino final.

Llama la atención que en les Terres del Ebre, con 187.000 habitantes, haya cuatro establecimientos con estrella y que dos estén en Ulldecona: Citrus (Alcanar), Villa Retiro (Xerta), L’Antic Molí y Les Moles. Seguro que es alguna clase de récord, una de esas anomalías triunfales que relacionan la población y lo excepcional.

Sustancialmente, el estilo de Aitor no ha cambiado porque ya entonces había desistido de la globalización en beneficio de lo local, tras la reprimenda de un amigo al servirle un curri en los primeros días: “Pero ¿tú sabes hacer curri?”.

En el mismo sentido tampoco fermenta, agotado del discurso fermentatorio. “No sé”, dice a modo de broma, “¿qué puedo aportar?”. Sí hace conservas: de alcachofa, espárrago, melocotón...

Aitor bebe de València, Catalunya y algo de Francia, en ese Alcanar que es frontera con Castelló: el mismo paisaje y el mismo mar.

Entre las renuncias con peso, la de no servir anguila, producto fetiche del Delta, presente en todas las cartas, aunque proceda de núcleos fluviales de otros países. A punto de la extinción, según todos los comités científicos, que haya desaparecido de los menús de Citrus (112 y 92 €) es coherente, valiente y simbólico.

Observo avances en cuanto a la investigación, tanto con los embutidos a partir del atún como con las lías de los vinos, sedimento que queda en las barricas, subproducto desechado y que él aprovecha.

En la barra, Aitor presenta al comensal el curro con los túnidos, excelente: la coca con pimiento, tomate, piñones y una lámina de ventresca curada con ‘colatura’ propia; la catalana, el rosado embutido elaborado aquí a partir del lomo y la piel; la butifarra negra, de corazón y sangacho y metida entre panes; la croqueta de ‘carn d’olla’ procedente de una ‘escudella’ atunera y, encima, una tira de secreto, es decir, el paladar del bicho. Atún total, sin desperdicio.

Ya en la mesa, el espárrago en conserva, palometón curado (innecesario: la hortaliza ya brilla), vinagreta de avellana de Reus, ‘harissa’, ah, el picante, qué bueno, y un pilpil con el fruto seco, el colágeno del pescado y lías de garnacha, pelotazo de sabor que recuerda un lácteo mezclado con aguardiente.

Repite con las lías, estas, de moscatel, en el postre, también con una conserva, de melocotón, y helado de levadura.

Las ‘gambetes amb bledes’ valencianas son raviolis de la hortaliza con el relleno del crustáceo y multiplica la combinación de los ingredientes en dos emulsiones y en un consomé, al que añade palo cortado.

Y de nuevo a València con una descarga de nostalgia: ha goteado vinagre en el caldo de la paella (aquella cucharada con la que nuestras abuelas nos daban a probar el punto de sal) para aliñar unas judías ‘bobby’ con gamba blanca, y esos dos platos desentierran recuerdos.

Aitor explica lo que se va a comer, elige los vinos (qué buena bodega, y qué bueno La Pebrella 2023, de Celler del Roure), quiere conversar con el cliente, espantar el respeto que dan los restaurantes con estrellas: “Este es un sitio relajado”. Este es un vergel, un oasis, un área privilegiada de descanso y protección.

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