Taberna Bitxo: el ‘capipota’ y la bomba a la indonesia, raro-raro y bueno-bueno

Probablemente, Bitxo sea la única taberna indo-catalana del mundo: la única de Barcelona, al menos, ya que no es descartable que en alguna de las 17.000 islas de Indonesia haya un catalán mezclando el romesco con el 'sambal'. Bitxo lo forman Jordi Bernús, ex Sants es crema, y Jordi Devesa, de la pizzería La Clote. El especialista en 'indonesidad' es el primero, cocinero trotamundos.

Bernús ha regresado a Sants, muy cerca de la estación: hay un cliente con maleta que no sabe que ha entrado en el hogar de los tragafuegos.

En el 2017, intentó en el restaurante Sants es crema unir conocimientos: cala Montjoi, Florencia, Amman y Jakarta, donde trabajó en el Ritz Carlton y conoció a su mujer, Yuana Citra Afsyah, primera probadora de la mixtura catalano indonésica.

Fue en aquel sitio de la calle de Comtes de Bell-Lloc, con la parrilla como protagonista, donde me dio ese 'sambal' (salsa de chiles) protagonista de Bitxo una década después.

En el Ritz Carlon estaba al frente de Lobo, de nombre extraño, un 'steak house' que él transformó: «Un jamón, vía Francia, costaba 1.800 euros». Cocinaba un esférico de guisado de cordero y una fideuá de enokis y adquirió la reputación de chef moderno.

La pandemia obligó a Bernús a buscar una solución, que fue convertir Sants es crema en una bocadillería y dio con la miga del éxito.

En marzo del 2024 cerró «por falta de motivación». Pregunto por eso: «No me veía hasta los 70 años con los bocadillos. Estaba saturado. Los hice por necesidad, porque se acumulaban las facturas, pero no eran mi ideal».

Después trabajó para otros: «Pero quien ha sido jefe es difícil que encaje».

Es un día de reencuentros porque en la cocina está Quim Monzó, al que le perdí la pista después del 2012, cuando llevaba La Generosa: «Lo último que he hecho ha sido trabajar para Carles Gaig». De la 'cuina catalana' a la 'cuina estranya'. Pintor, ahora solo lo hace de forma privada.

Devesa y Bernús tienen un plan de negocios para diferentes aperturas: «Son proyectos distintos. Este es el primero de cuatro». De la taberna indo-catalana a… Piden mantener el secreto.

«Encajamos porque somos igual de burros»: así analiza Devesa la unión.

Devesa ha decidido los vinos, carta corta, de la que aparecen con buena pegada para el picante (de cero o dos 'bitxos', señalados en la carta) la monastrell Caravaca Black Cave 2022 y la cariñena L’olor de la nit 2024.

Me abstraigo de que las copas rotulen 'Marqués de Riscal', que en la puerta de entrada haya ilustraciones con chistorra, pulpo y bacalao de negocios precedentes, que la servilleta y el mantelito sean de papel… Me da igual porque estoy expectante para ver cómo interactúan las culturas. Me anticipo, lo hacen bien. Catalunya e Indonesia se entienden, o Bernús hace que se entiendan.

Bomba de arroz frito ('nasi goreng') con romesco picante de cacahuete y 'allioli' con jengibre: ¡Barcelonesia!

El rollo crujiente ('lumpia') relleno de 'capipota' con chile verde ('sambal hijau'), que unto con prudencia para que no se me desprenda la retina: buen rollito.

La 'esqueixada' 'karedok', con cacahuete, pimiento verde, tomate, brotes de soja, bacalao, 'terasi' (pasta de pescado y crustáceos fermentados)... Para facilitar la integración, mejor cortar pequeño el pimiento verde, dominante, y también 'esqueixar' más el gádido.

Albóndigas de cerdo, calamar y curri 'guiai', coco, 'citronella', 'galanga', lima 'kaffir': complejo, distinto, pero no tanto como para ser excluyente y borrar los recuerdos.

Mini brasa de carbón, que Bernús toca bien, así como los bocatas, con presencia, pese al hartazgo.

Primero, la brocheta de pollo ('satay') con dos salsas, 'allioli' y soja dulce ('kecap manis') y, después, el bocadillo: 'brioche' de 'sate lilit', carne picada de panceta y gambas a la balinesa, atravesada por un tronco de 'citronella' que sirve como pincho, con chiles, cilantro, cacahuete y lechuga.

De postre, flan de chocolate picante, en realidad, una gelificación de 'iota' (alga roja), que lo devuelve al universo bulliniano.

En la carta han escrito: «Visca la ç». Como el catalán, el indonesio no tiene 'ñ,' sino 'ny'. "Visca la 'ny', Indonyesia-Catalunya".

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