Barcelona buena y barata: Guixot, simpatía y cocina catalana popular en el Raval profundo

El Guixot es trinchera. Resistencia. En el Raval profundo, sobrevive la cocina catalana popular. Sus mejillones recién abiertos, regados con cremosa salsa escabechada, son una carnosa expresión de combate. Excepcionalidad convertida en normalidad diaria. "El escabeche lleva cebolla, zanahoria, romero, tomillo, pimienta negra y ajo", explica Jordi Filbà, cocinero al mando.

"Cocinamos las verduras a fuego lento durante una hora y al final añadimos vinagre de manzana y vino blanco, luego trituramos (sin las hierbas)". Es un escabeche completamente tradicional pero, al triturarlo, la textura se transforma: emulsiona y el resultado es cremoso, denso y fragante.

Un plato económico de ejecución brillante, simplicidad de alta satisfacción. Ya lo sabemos: el valor gastronómico está en (todos) los productos y en la cocina, no en el precio o la exclusividad. Los ha abierto Daniel Delgado, segundo de cocina y están al punto, jugosamente perfectos. Jordi se encarga de citar a Daniel de forma expresa, el equipo de cocina lo completa Zahirul Hoque.

La sintonía del grupo salta a la vista; la zona del pase es visible para los clientes y el equipo de sala, Adrià Fernández y Florencia Martínez, se comunican de forma suave y fluida con los cocineros. Sonrisas, calma y complicidad.

El local actúa como galería informal de arte. En la última visita, en las paredes encontramos grandes cuadros de trazo desenfadado e iconografía de reivindicación drag-pop. Reconozco a Divine, reconozco a Carmen de Mairena. Una fila de columnas de hierro recorre la sala como una espigada columna vertebral. Son negras, desnudas y esbeltas. Delatan que, en el pasado, el espacio tuvo otra distribución.

Sobre la barra serena y regia, una barrica. Tiene escrito ‘Vermut de Reus’ con tiza blanca. En las mesas de mármol, mayoría aplastante de público local. Algunos currantes en mono de trabajo y muchos vecinos del barrio que se saludan por el nombre con Florencia y Adrià.

Es jueves y es mediodía, de la cocina surgen platos sexis de ternera estofada servida sobre puré de patatas casero. Carne guisada con cebolla, vino, romero, laurel, mucho tiempo y herencia gastronómica popular, que, en este caso, es un ingrediente más. Cocinada hasta la extenuación de la fibra, la carne se desmiga jugosamente y, en cierta manera, evoca un 'pulled pork' con aroma y sabores catalanes. Liga el puré, en 'parmentier', con mantequilla y un punto de nata. Es goloso y suave, pero no resulta graso.

Cucharadas frías al poder, estamos en verano. Gazpacho, por supuesto, y también crema de puerros fina y equilibrada, textura impecable. Más platos frescos: ensaladilla artesanal que no lleva "nada de verdura congelada", recalca el cocinero. Cremosa y coronada con abundante huevo rallado. Una 'viejunez' que, junto al alcaparrón y los picos, resulta algo nostálgica y definitivamente afortunada.

La oferta cambia por semanas, muta en función del mercado sin perder la determinación de habitar el espacio culinario de la tradición popular catalana. El bacalao, coronado con muselina gratinada de ajo y pimiento, una boina cremosa y cálida, se acompaña de una cama de patatas panadera. Apuesta visual en los canelones de espinacas: todo al rojo. Los pimientos del piquillo triturados en la bechamel aportan un ligero dulzor vegetal a la base láctica y tiñen el plato de tonos ígneos que invitan al cuchareo fogoso.

Por las tardes y noches también se transforma: "Hay otro Guixot dentro del Guixot", explica Jordi. "Nos convertimos en bocatería, y cambia la clientela". No es una novedad, estos bocadillos acumulan años de boca-oreja entre los aficionados al mordisco, han cultivado su propio prestigio gastronómico. Porque los buenos bocadillos también son buena gastronomía.

Llega el momento del postre, y aunque en la carta aparece la miel con el 'mató' de Montserrat, cedo a una llamada primitiva que no entiende de historia y tradición: me pido un helado. 'Comtessa' con chocolate. 'Fistro' pecador. Separo una cucharada de helado y la deposito en mi taza de (buen) café. ¿Anatema? Mi paso al lado 'viejuno' y feliz de la gastronomía ha sido completado.

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