Gastronomías
Nandu Jubany al mando de 15 restaurantes, un hotel gastro, un obrador...: «La jubilación vendrá de las croquetas»
Eudald y Gil, los hijos mayores de Nandu Jubany y Anna Orte, se ocupan en Formentera de Es Còdol Foradat, como parte de un proceso de sucesión en el que están implicados los jefes de los restaurantes del grupo
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Eudald, Lluc y Gil Jubany con Quico Arumí (vestido de cocinero), Nandu Jubany y Anna Orte en Calldetenes. / MIQUEL COLL MOLAS
Por qué confiar en El Periódico Los hermanos Eudald y Gil están a los mandos, con el cocinero Fran Jiménez, de uno de los chiringuitos más concurridos y pretendidos de las Baleares: Es Còdol Foradat, en la playa de Mijorn, en Formentera.
Eudald (1999) y Gil (2004) se apellidan Jubany Orte, hijos de Nandu (1971) y de Anna (1972). Ella se ocupa de forma intensiva de dirigir Can Jubany, con una estrella, que en noviembre del 2025 sopló los 30 años, y él…
Los hermanos Eudald y Gil Jubany en Es Còdol Foradat. / Pau Arenós
Nandu es un remolino, un tornado, un vórtice en movimiento hacia una boda, un 'catering', uno de los «15 restaurantes» que forman parte del Món Jubany, camino de Calldetenes, del Pur de Barcelona, del hotel gastro en Sant Julià de Vilatorta, de Andorra, de la Vall d’Aran, de Sotogrande, de Singapur, ¡del Dakar!, del obrador de donde cada año salen 14 millones de croquetas y 8 de canelones.
«Siempre quieres saber cifras», dice Nandu en una conversación posterior a la visita a Es Còdol. Los números ofrecen una foto y condensan palabras.
La ensaladilla de gambas al ajillo de Es Còdol Foradat. / Pau Arenós
«No es una fábrica: es una cocina grande», dice de las instalaciones croquetiles. Nacieron para «subsistir al covid», una idea de «superviviencia» y que es presente y futuro: «Mi jubilación vendrá de las croquetas».
Es difícil imaginar a Nandu retirado: será uno de esos jubilados que persiguen con el bastón armado y reparten instrucciones.
La langosta de Es Còdol Foradat, en Formentera. / Pau Arenós
Anna responde sobre el adiós: «Yo sí me veo jubilada, pero siempre a punto para ayudar. En diez años espero que todo lo lleven mis hijos».
Hay un plan que ya se está ejecutando y que tiene en el centro la palabra «familia», que abarca mucho más que a Eudald, a Gil, a Lluc (el pequeño, nacido en 2008), a Anna y a su hermano, Xavi Orte, responsable de Jubany Events.
La langosta con huevo y patatas de Es Còdol Foradat. / Pau Arenós
«Después del covid tomamos una determinación: hacer a los responsables de los restaurantes partícipes de los beneficios. Se llevan un 10% del ebitda [resultado bruto de explotación] del negocio. Ellos hacen viables y buenos los restaurantes: son el alma». Es el modelo de sucesión de Nandu.
La excepción es Fran Jiménez, que es socio de Pecador, el gastro de Formentera que lidera con Eudald.
En el grupo emplean «a más de 600 personas», de los que 130 curran en Formentera durante los seis meses de temporada entre Pecador, Es Còdol, Can Carlitos y Aire/Aigua.
El cocinero Fran Jiménez en Es Còdol Foradat. / Pau Arenós
Es Còdol Foradat ha estrenado un enorme expositor para los pescados y crustáceos, donde este domingo azul reina un mero de campeonato de unos 15 kilos en compañía de escórporas, pageles, Sant Peres, cigalas, un zoo marino de primera.
Gil estudió hostelería; Eudald, diseño y paisajismo, y es responsable de la decoración de Es Còdol y de Pecador: «Y del jardín de una casa de aquí».
El plato con ostra, bogavante con lechuga y pinchos de atún y corvina de Es Còdol Foradat. / Pau Arenós
Los hermanos se reparten la sala abierta al mar, a la playa, a la formación rocosa horadada, con servicios multitudinarios para más de 250 clientes.
Gil es más Orte, más Anna, más Xavi: ordenado y perfeccionista.
En Eudald aparece Nandu: la sonrisa, y el descaro. Sabe vender. Trabajadores, «masoquistas»: «Lo hemos visto en casa».
El mostrador con pescados y mariscos de Es Còdol Foradat. / Pau Arenós
Bebo Petons 2024, un trepat que Cara Nord elabora para los Jubany con etiqueta de Anna y le doy a la ostra con 'ponzu', al pincho de corvina y al de atún con caviar, al carpacho de atún con aliño japonés, a la ensaladilla de gamba al ajillo, ¡ah, las cabezas fritas!; al sándwich de nata XL y al melón impregnado con ron.
Con dos turnos y comensales que acaban y comienzan, la comida fluye con ligereza.
El chiringuito Es Còdol Foradat, en Formentera. / Pau Arenós
Al comienzo del jolgorio, la langosta, debidamente etiquetada por la Confraria de Pescadors de Formentera para evitar chascos y falsificaciones, ha dicho «hola» y se ha retirado para regresar en una cazuela.
Fran la ha cocinado con cebolla caramelizada, ajo, pimiento verde y sobrasada, picada, fumet y flambeada con brandy: «Y después, añadimos las patatas y los huevos». La yema, el coral, la salsa encebollada, la patata, la codiciada carne: el conjunto funciona mejor que un vestido de sastre bueno.
«Mis hijos no podían ser gandules. Ellos no sufrirán lo que sufrimos nosotros, tendrán otros retos, pero un camino más llano. En diez años me veo en forma. Ellos me tienen que pasar por encima. Ahora nos ayudan y me gustará, después, ayudarles a ellos. Pero aún queda Jubany para rato», con el deseo de abrir en Calldetenes, en la casa 'pairal', un secadero de 'llonganisses', estudiar a fondo la materia porcina. Al mañana por la 'llonganissa'.
En unas horas, Anna, Nandu y Lluc, que estudia inglés y empresa en Londres, llegarán a Formentera. Eudald dice cachondo a lo Jubany: «Pues el jefe no tiene mesa».
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