Restaurante Cal Quiquet: veinteañeros que se estrenan con una casa de 'menjars', donde el fricandó es una terrina

Desde el cartel, las intenciones: Cal Quiquet, casa de 'menjars'. Hace ya tiempo que las nuevas generaciones prefieren fluir entre la taberna y la bodega que al abrigo de la palabra 'restaurante'.

Casa de comidas, bar, bodega, fonda, taberna, términos con el horizonte discreto, aunque poco o nada tengan que ver con quienes antaño sirvieron al pueblo desde aquellos mostradores de mármol o zinc. Teológicamente serán lo que ellos quieran, pero formalmente son restaurantes, y buenos, como Cal Quiquet.

Cal Quiquet son Albert Blesa, de Barcelona y nacido en el 2002, y Malena Loyer, madrileña de origen vasco y de 2001, en resumen, veinteañeros, emparejados en el Basque Culinary Center y que se lanzaron en Poblenou en enero con este sitio, donde estuvo Gegant, de efímera y algo tormentosa existencia. A poca distancia, Finca Nebot ocupa el sitio de Bajarí, en una montaña rusa de cierres y aperturas.

Más allá de las prácticas, la experiencia laboral de ambos es pequeña, pero han hecho números, tal como les enseñaron en la universidad. No ocupan a más trabajadores y tienen controladas las compras. «Nos va bien», dice Albert. «Nos orientaron para abrir negocios», dice Malena.

Ambos son cocineros, comparten la autoría de los platos, pero Malena gobierna la sala y Albert, la cocina de 13 metros cuadrados: «A mí me gusta hablar con la gente, ¡no querría estar sola dentro!».

El local alberga pocas mesas y, como ya escribí de Gegant, necesita más luz; hay terraza, y hay ganas de agradar.

Servilleta de papel, carta corta de vinos (me apaño con un 'brisat' de Finca Parera y los tintos de Ètim y de Humanvins, 'a doll' o 'bag in box', en moderno) y muy reducida, a mi entender, la de comer, diez enunciados, de los que dos son postres.

Sobre la brasa de la 'hibachi' (el instrumento que más aprecian los jóvenes chefs), la brocheta de pulpo, necesitado el molusco de más cocción, pero gustoso gracias al jugo del octopodiforme y a la vinagreta con 'panko', limón y almendra: «Inspirada en la del bar Antonio de Donosti: pasamos muchas horas allí cuando estudiábamos».

Pienso en pinchos barceloneses modernos y, cerrado Palo Verde, saltan los de Trü, Rectangle y Suru, con los que guardan amistad.

No estaríamos en Barcelona si no hubiera un bikini, aquí, bajo el nombre de 'planxat', 'tramezzini' con butifarra del 'perol' con cebolla y vi ranci, triturada hasta la textura del paté; mostaza y havarti (lo de siempre… ¿por qué no un queso local?), y poco más que decir que está bueno. Albert bregó tres meses en Gresca: «¡Hice un montón de bikinis!».

'Bimi' escaldado y rematado en la 'hibachi', con 'labneh' casero (queso de yogur), un sofrito de tomate/zanahoria, clavo y canela y espolvoreado con queso de cabra de Montbrú. Y una vinagreta con ajo y avellana, según la receta de un payés de Margalef.

Margalef es importante porque es el pueblo de origen del padre de Albert, porque la primera intención fue instalarse allí, en el Priorat, y porque Cal Quiquet era el nombre de la casa familiar.

Bacalao con «una salsa verde», dice el cocinero pensando a la vasca, pero yo veo catalanidad con la tripa del gádido, la butifarra blanca, la panceta y la picada, y no sé a qué género pertenece, más allá de un mar y montaña particular, con un resultado excelente al darle a la cuchara.

El fricandó es una terrina de osobuco con tuétano y un trabajo serio alrededor: 'moixernons' y trompetas, caldo de ternera, picada, anís estrellado, brandy y 'vi ranci', un buen rectángulo de color chocolate.

De postre, el 'xuixo' a la parrilla, un ejemplar de primera llegado de la pastelería Triomf, en el vecindario, que el cocinero carameliza lentamente: un goce y contraste entre el azúcar tostado y la crema. Y un alivio entre tanto 'xuixo' de quinta gama.

Cal Quiquet hace referencia a la 'quica', 'perica', 'periqueta', a la gallina 'nana flor d’ametller', una raza catalana que estuvo a punto de desaparecer. Malena, Albert: ¿y unos huevos fritos de quica como identidad, bandera, yema?

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