Barcelona buena y barata: La Barra de l'Avenir, cocina catalana de cazuela con mirada contemporánea

Oreja y morro finamente laminados, son obleas gloriosas de gelatina que funden al rozar el paladar. Están bañadas con picada, emulsión golosa de almendra tostada, ajo, perejil, aceite y un pellizco de azafrán. El resultado es simple y sublime, así es la cuina catalana que proponen Roger Viñas y Chesco Salrach en La Barra de l’Avenir.

La cocina creativa y sofisticada de la casa madre (L’Avenir) muta en colección brillante de platillos y cocina de 'cassola' y cucharadas: la sopa-salsa de su 'peu de porc' con gamba enamora. Sacan partido de la coquinaria delicada de Roger que se expresa aquí en un formato tres veces accesible: en lo económico (puedes comer o cenar por unos 20-30 euros), en lo espacial (se llama ‘barra’ pero tiene mesas y también terraza) y en lo temporal (cocina abierta toda la jornada. ¡Pam!).

En Passeig Sant Joan (un semi-desierto gastronómico) ha nacido una propuesta de reinterpretación contemporánea de la cocina catalana. La tradición no es únicamente repetir el pasado de forma mecánica y cobra valor cuando es transformada por el talento individual. No lo digo yo, lo dijo T. S. Elliot, y acertaba.

Sin excentricidades ni exploraciones vacías, sin impostura. ¿La fusión? Yo no la he visto y tampoco la espero: no está. Ni rastro en esta cocina de la trufa-que-todo-lo-termina (incluso fuera de temporada) ni de la cucharada de caviar-en-lo-alto-que-todo-lo-termina. Cocina catalana moderna, creativa y refinada. De esa, sí, toda la que quieras. Y a buen precio. Quién da más.

El local es luminoso y diáfano. Roger y Chesco empezaron hace seis años en L'Avenir (Roger estuvo durante tres lustros en el añorado Manairó de Jordi Herrera enfrascado en la cocina elevada y conceptual). Se conocieron llevando a sus hijos al colegio y se arrancaron con el servicio y la cocina.

Como no tienen detrás a un socio millonetis, se han dejado las manos en pintar, lijar e instalar. El resultado es cómodo, amplio y bien equipado. Mesas sin mantel, vajilla de calidad y trato con sonrisa omnipresente. Aspiran a la seducción del indígena. Es un reto en una zona de la ciudad pendiente de gastro-recuperar.

“Usamos exactamente los mismos productos que en el gastronómico”, explica el cocinero. “Son elaboraciones de muchas horas, las trabajamos con el mismo cariño. Lo que pasa es que son más sencillas, tienen menos técnicas acumuladas, porque nacen de la cocina tradicional”. Me lo dice y tiene razón, pero conviene huir del cliché reduccionista cuando hablamos de la cocina de Roger: la brandada de bacalao está ligada y perfumada con aceite de l’ast (tomillo, romero, laurel y pimienta en grano) y se sirve rellenando una carnosa flor de calabacín.

En esta cocina hay también creatividad. El canelón está relleno de carne porcina aromatizada con jerez seco (un detalle fundamental) y cubiertos con salsa de calamar (ocho horas de cocción en Roner son las responsables de extraer su esencia) que visualmente parece bechamel, pero en la boca es seda líquida del mar.

Roger se ha lanzado a la exploración del mar y montaña. Su 'capipota' tiene toque mediterráneo, con dados de sepia ‘a la bruta’ (con piel y todo) que pochan y guisan con los dados de cabeza y pata de ternera. “No añadimos nada de agua, con los propios jugos y líquidos internos se obtiene un resultado más intenso y concentrado”.

Al final, añaden el bazo de la sepia, que actúa como una picada natural. Los pies de cerdo, cocidos, deshuesados, se sirven con en salsa sideral que es reducción combinada del caldo de cocer los pies, caldo de cocer caracoles y la esencia de las cabezas de la gamba roja. Cucharadas que enamoran, un plato monumental.

Chesco comanda la sala y pilota la bodega. Vinos de proximidad, precios contenidos y voluntad de ampliar la oferta líquida de forma divertida: están macerando su propio vermut en la barrica de madera clara que preside la barra. Hay ganas de jugar y pasarlo bien, en la bodega y en la cocina. Dentro de unos meses tendremos el resultado.

Para los golosos, interesante presencia de la fruta de temporada. Imprescindible el melocotón macerado en ratafía: el aroma de los botánicos de monte conquista las carnes anaranjadas del melocotón. Ligeramente elásticas y muy aromáticas. Acompañan con yogur que da el contrapunto ácido. Bravo.

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