Bares con firma: 7 direcciones con un chef detrás que marca la diferencia

Cuando un chef monta un bar, conviene estar atento: casi seguro es que lo haga con la sanísima intención de dar forma al local de sus sueños, sin que tenga que ser un restaurante gastronómico. Simplemente un lugar en el que disfrutar. Por eso, estas siete direcciones de Madrid que reunimos aquí están marcadas por ese espíritu. Tras todas ellas hay un cocinero -o coctelero- que decidió un buen día montar el sitio de su recreo. Para él y para nosotros.

La Bechamel

Juan Monteagudo, del estrella Michelin Ababol, se llevó en 2023 uno de los premios gordos de Madrid Fusión, el que distingue a la mejor croqueta de jamón ibérico. Con ese reconocimiento en el zurrón, abrió a los pocos meses La Bechamel en Albacete, un bar en el que poner al alcance de todos su receta más ilustre. En 2026 decidió abrir una nueva sucursal de su negocio más popular en Madrid (Príncipe de Vergara, 197). Efectivamente, aquí se venden muchas croquetas, pero también se pueden tapear otras creaciones que merecen mucho la pena, como la alcachofa de la huerta a la plancha, ponzu y cebolla crocante; o los sorprendentes torreznos crujientes, con espuma de gachas y hueva de trucha.

Cervecería Acorde

Álex Marugán siempre ha sido un culo inquieto. El cocinero empezó abriendo Tres por Cuatro, su buque insignia en el Mercado de Torrijos, para luego sacarlo fuera cuando se convirtió en una dirección imprescindible para muchos. Luego llegó Pacto Raíz, y, en este 2026, ha abierto Acorde (Jorge Juan, 104), que debe su nombre a su cercanía al Movistar Arena, que alberga día sí, día no, grandes conciertos. Una cervecería clásica pero actualizada al gusto de Marugán y con una carta que demuestra su inquietud gastronómica con platos como el bocata de chicharrones, gildas cargadas que cambian cada mes, o una apetecible ensaladilla rusa con gambitas fritas. La mejor dirección para hacer la previa y el post. 

TerZio

Hace años que Saúl Sanz decidió dar rienda suelta a su faceta más tabernera en TerZio (General Pardiñas, 25), el hermano pequeño de su restaurante Treze. Aquí hay mucha cocina, aunque los formatos sean informales y desenfadados. Sanz mezcla lo mejor de aquí y de allí en platos como el 'saam' de oreja crujiente con salsa barbacoa coreana y mahonesa japonesa o el sándwich de pastrami, mostaza y lombarda encurtida. Un lugar en el que ser feliz manchándose las manos.

Campillo

Siempre sorprende cuando un cocinero se baja de un concepto exitoso para dar un paso al lado -o al frente, según se mire-. Manu Urbano, que marcó una época en Madrid con su cocina andaluza en La Malaje, decidió en 2024 dar carpetazo a su restaurante para hacerse cargo de un bar, Campillo (Plaza del Campillo Nuevo, 8), en pleno Rastro. Urbano rinde homenaje al bar de toda la vida sin disfraces, aunque con su toque personal. Aparecen en la carta serranitos, carne mechada, pencas de acelgas gratinadas o garbanzos con chocos. Para beber, vino, sí, pero, sobre todo, cañas bien tiradas.

Fisgona barra

Este es un bar dentro un restaurante, un espacio con entidad propia dentro de un local como Fisgón (Edgar Neville, 39). Charlie Monje y Néstor López insuflan vida a la barra con una mezcla de platos del restaurante y de creaciones propias para este espacio. Aquí brillan algunos de sus platos clásicos como su ensaladilla con brandada de bacalao o el huevo gildero. Pero también aparecen otros bocados como el "minullete" de oreja a la plancha y mojo picón o el bacalao en gabardina a la vizcaína. Una fiesta.

La barra de la Tasquería

Donde estuvo originalmente La Tasquería de Javi Estévez, el espíritu casquero sigue, con un punto de diversificación, en La barra de La Tasquería (Duque de Sesto, 48). Es Adrián Collantes, socio y amigo de Estévez, el que dirige la oferta gastronómica de un local que mantiene la esencia de la casa en platos como el taco de morro o el 'bikini' de lengua, pero que añade más opciones, como los mejillones en escabeche al curry con patatas o los canelones de tres carnes (carrillera, papada ibérica y pollo).

Viva Madrid

Uno de los grandes bares de Madrid -y del mundo- es Salmon Guru, pero la inquietud tabernera de su artífice, el coctelero Diego Cabrera, llevó a la creación de Viva Madrid (Manuel Fernández y González, 7), un segundo concepto que, además, recuperaba un local clásico de Madrid. A las propuestas líquidas de Cabrera se suman aquí los bocados diseñados por Víctor Camargo, formando un tándem al que es difícil resistirse. Sus patatas bravas con salsa de 'chipotles' asados y 'all i oli' de cítricos al eneldo o la coliflor a la brasa maridan a la perfección con cócteles como la media combinación -vermut, vino de Jerez, ginebra y un toque de amargor- o su piña colada, con ron, fruta fresca, frutos secos y galletas María. 

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