Restaurante Arrel: la raíz es la terrina de 'peu de porc' con gambas

La brasa, que Robert Lechuga, 'Rob', alimenta con marabú, fue una tentación ardiente al comienzo de Arrel, hace unos meses, pero ha dejado de ser motivo para pasar a técnica: «La primera semana no me reconocía». No se reconoce en un restaurante de brasa, pero sí en un restaurante con brasa.

Porque Rob y Esther Gómez, socios, pareja y padres de Rob y Luca, quieren que Arrel, en Mataró, sea una casa de comidas más allá de la parrilla. Que los hierros no sean una prisión.

Rob fue el último cocinero de la Bodega 1900, de aquel grupo El Barri de Albert Adrià que la pandemia apagó. Nunca consigné mi última comida allí: coca de 'calçots' y vinagreta de romesco, erizo, tortilla con 'xanguets', ensaladilla rusa, calamarcitos rellenos con sus patas y tocino, albóndigas con tomate y flan.

El flan y las albóndigas siguen en Arrel, como están en Casa Parera, su anterior destino (donde hice una incursión poco satisfactoria en el 2023) y a poca distancia, obra de Josep Puig i Cadafalch de 1894.

Rob y Esther, ambos de 1990, se conocieron en la escuela de hostelería y son al fin sus jefes en el matadero de los restaurantes, lo que les permite organizar la vida familiar: «Es un buen reto. Nos volvíamos locos: ahora lo montamos a nuestra manera».

Esther, de Mataró, estuvo en La Marineta y en la Bodega 1900 y es copropietaria de una empresa de comida para llevar, Duo Casolà.

Rob, de Cabrera de Mar, pasó por la Masia Can Rodon y el Tickets de Adrià. «Albert Adrià es el padre», dice de forma metafórica.

Me gusta el saludo: «Bienvenidos a casa». El cocinero resume las intenciones: «Coger recetas tradicionales, seleccionar el mejor tomate, elegir las carnes y los pescados, clavar los puntos de cocción, las texturas, el frescor…».

El plato que les identifica es la terrina de 'peu de porc' con gambas («le damos la vuelta a algo tradicional»), un rectángulo deshuesado, tartar del crustáceo y un jugo con ambas criaturas, hecho con los huesos y la piel.

Un conjunto formidable: la raíz de Arrel es esta, con más sentido que la ostra, la gilda, la stracciatella o la mayonesa de 'kimchi', también con presencia en la carta.

Otro golpe del repertorio de Rob: la ensaladilla con lubina, patata, pimiento del piquillo, aceituna, mayonesa y ese pescado al punto, a baja temperatura, y que hace el papel de atún, redoblando elegancia.

«En la Bodega siempre teníamos un bocadillo»: aquí es un bikini de espárragos verdes, chicharrón de Cádiz, 'cansalada del coll', queso havarti (no doy mas la turra con lo local), mostaza y pepinillos, y la mordida es buena.

Me cuesta elegir de la reducida carta de vinos y doy con el Groc d’Àmfora 2025 de Finca Olivardots –de 15 blancos, solo 6 catalanes, falta 'arrel'–, que sirve de desengrase a la careta de cerdo a la brasa con especias y piel de limón rallada y que debería llevar prospecto para advertir del efecto adictivo.

Sin dejar la barbacoa, el picantón, con la misma mezcla de especias que la careta (comino, ajo, anís, pimentón), una patata aplastada y una mayonesa manchada con pimentón ahumado.

La carne sale en su punto y 'patateo' y 'mayoneseo' hasta dejar los huesos romos.

Rob asesoró la Bodega Pasaje 1986, que ha cerrado y en la que participaba Xavi Alba, colega de El Barri y director de Enigma, y desde allí ha volado el tratamiento del ave especiada. Con el 'peu de porc'/gambas, los imprescindibles del día.

Habiendo probado el flan en la Bodega 1900 y en Casa Parera, me decanto por el suflé de chocolate con helado de nata, que es rico, pero que, montado con sifón, no soporta el peso de la 'quenelle' blanca: dice Rob que lo ha corregido.

Espacio rústico (fue El Barralet durante 32 años), dos comedores grandes a rebosar un mediodía de sábado, bullicio y servicio con sonrisa a cargo de Jonathan Lamas.

Con apellido predestinado –poco común, compartido con otro chef, Dani Lechuga, de Bardeni–, Robert y Esther acaban de plantar un restaurante que echará raíces.

Suscríbete para seguir leyendo