¿’Romesco de X’ o ‘X con romesco’? Cómo la 'calçotada' ha opacado el guiso

El romesco es el futuro si lo entendemos más allá de la salsa fría y lo comprendemos como guiso, donde se muestra con menos disciplina, códigos y señores enfadados que defienden recetas inamovibles y cuchipandas campestres.

Forzar la autenticidad es constreñir la riqueza, decir que el romesco, la ‘salvitxada’, el ‘xató’ y la salsa de ‘calçots’ son maquillajes distintos es mirar con el microscopio. Las diferencias son demasiado pequeñas para establecer categorías radicales.

Almendras, avellanas, ‘pebrot’ de romesco, pan, ajo… Tomate o no. A partir de ahí, a volar con el sentido común. 

Soltar con el entusiasmo y la desinhibición que da la ingesta masiva de cervezas que solo hay “una manera y solo una” y que esto o aquello “se hace así y solo así” frena y cohíbe y convierte la cocina en un bloque de mármol.

En este caso, el orden sí es importante: ‘X con romesco’ no es lo mismo que ‘romesco de X’.

El primero se refiere al aliño; el segundo, a las calderetas mecidas por las barcas del barrio del Serrallo y que sigue siendo ‘tierra ignota’ lejos de Tarragona.

Seguramente, el ‘romesco de X’ es anterior al ‘X con romesco’. ¿Y si la salsa fría nace de la caliente, en un orden lógico?

Hay consenso en decir que lo terrestre ha opacado lo marinero, que el humo de la ‘calçotada’ ha ocultado esa forma de guisar tarraconense.

Por una noche, Pep Moreno, el cocinero de Deliranto (una estrella en Salou), dejó sus menús operísticos y librescos y las maravillas de Alicia, para una cena con alta dosis de realismo, ostra, jamón y sobrasada, en la bodega Gramona, como parte de las noches de Corpinnat.

Hubo espumosos magníficos como el Celler Batlle del 2015, que ha pasado de brut a brut nature para placeres conscientes y adultos, y platos con los que Pep reflexionó sobre las cepas: el fuagrás con galleta de pepitas, uva y gelatina de agua de rosas o la ensalada de hoja de parra, pulpo y vinagreta de erizo.

Cerró la sesión con un ‘romesquet’ de Tarragona cruzado con un romesco de Valls, una lubina marcada que cubrió con un rojo sin estridencias: “Es una salsa de ‘calçot’, con aceite y vinagre, que da frescura, y que vamos añadiendo al sofrito y al caldo de pescado hasta que espesa”. En definitiva, 'romesco de X', romesco de pescado, romesco de lubina.

Lo interesante es que puedes usar la picada reglamentaria o una diferente, inventada e imaginativa: otros frutos secos, hierbas frescas, aquello que el mortero admita. Picada, elementos desmenuzados.

Hace un año, en dos restaurantes en Finlandia especializados en comida local, en las poblaciones de Porvoo y Lappeenranta, comí romesco: así figuraba en las cartas.

Uno, con berenjena, almendras y feta; el otro, con pastrami de reno y pan de patata. No juzgo la calidad sino la intención. Y la rareza. Aunque eran ‘X con romesco’, los habían trabajado en caliente.

La salsa templada o abrasadora ya forma parte de la cocina internacional sin haber triunfado del todo en casa.

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