Vinum: el Priorat metido en la copa y en el plato

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En el corazón del Priorat, entre viñedos y montañas, encontramos Vinum y la cocina del chef Josep Queralt, enmarcada una masía de finales del siglo XVIII rehabilitada como gran hotel de lujo. Esto sitúa a Vinum como un espacio de enorme potencia simbólica: la piedra histórica, el paisaje abrupto, las cepas centenarias y la presencia cercana de Clos de l’Obac son un recordatorio de que aquí la viña es mucho más que un decorado, es un eje silencioso que ordena el paisaje, la bodega y la cocina. El comedor del restaurante es amplio y luminoso. La cocina, visible tras un enorme cristal, permite el paseo de la retina para los voyeurs gastronómicos sin interferencias sonoras o aromáticas. El verdadero lujo suele residir en la acumulación de detalles, y este espacio es un primer gran detalle triunfante.

Josep Queralt (formado en Can Bosch y en El Celler de Can Roca) ha construido un estilo y un discurso propio basado en la reivindicación de la cocina catalana de interior y el producto de temporada sin renunciar a una sensibilidad clásica revisada que se aprecia en platos como el pithivier de pichón (con su jugo al vino rancio, coliflor y mostaza) o el filete de jabalí (servido con el jugo de su civet, topinambur, salsifí y encurtidos para el contraste acidulado).

A su vez, el diálogo con la tradición se muestra en platos como el cap i pota con garbanzos o el canelón de rostit (asado) tradicional, jugo del asado y vino rancio (del Priorat, claro). Resulta natural la enriquecedora presencia de los vinos en la cocina de Josep Queralt. En este caso el vino rancio aromatiza un conjunto donde la tradición no aparece inmóvil, sino ligeramente desplazada y repensada desde la técnica contemporánea. El jabalí es también una mirada a la parte salvaje que rodea las cepas, a los animales que cruzan el paisaje, a la memoria de las casas y a los sabores de caza. Tiene todo el sentido dejarse conducir por el sumiller, el maridaje es una segunda lectura del paisaje. El resultado final es una elegante cocina de autor que reinterpreta la cocina catalana de interior desde la serenidad, el respeto y el amor. El Priorat comido y bebido, metido en la copa y el plato.