Toc al Mar: donde la brasa traduce el mediterráneo

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Aiguablava parece diseñada para exagerar la belleza de la Costa Brava. Y Toc al mar está colocado exactamente donde uno imaginaría un restaurante dedicado a la cocina marinera: acariciando el mar, entre roca, sal y el humo de la brasa. No se puede estar mejor ubicado, y sin embargo, el gran valor de esta casa va mucho más allá. Cocinan tan bien que sus brasas, su fuego, actúa de traductor entre el Mediterráneo y el plato. La brasa de encina perfuma los pescados, mariscos y hortalizas sin disfrazarlos, porque no hay voluntad de artificios ni ejercicios extraños de ego-cocina desatada. Hay precisión, control y respeto por el producto. Y con eso, Toc al mar, lleva años triunfando.

Esta especie de mínima intervención sobre el producto permite que el mar se exprese en los platos. Las sardinas llegan tensas y brillantes, jugosas las carnes y acariciadas por una pincelada rápida de ajo y perejil. La escalivada es otra celebración del fuego, imprescindible en verano cuando las hortalizas están en temporada y la brasa las convierte en una versión más dulce y profunda de si mismas. Momentazo cuando aparece la bandeja de pescado capturado apenas unas horas antes (pargos, sargos, doradas, lubinas, langostas del Cabo de Begur, pulpo de roca… el mar a elegir). Escamas tensas, ojos brillantes y bocas entreabiertas. Con el paso por la brasa las pieles se doran y el firme nácar de las carnes del interior es una explosión al mordisco: jugosidad, aroma y sabor.

Liturgia absoluta con los arroces marineros (caldoso de langosta, con erizos y gambas o el oscuro del Empordà), porque un restaurante junto al mar se mide, tarde o temprano, por la calidad y verdad de sus arroces. Su paella cuadrada parece construida con mentalidad de relojero: capa finísima de arroz para una cocción homogénea donde cada gramo mantiene su identidad y participa del intenso sabor del fondo de pescado de roca y gamba de Palamós. Noy hay barroquismo en esta casa, hay profundidad y trato directo. El lujo, en este caso, no consiste en complicar las cosas, sino en potenciar la fuerza y la pureza de los productos del Mediterráneo. Eso es Toc al mar, pescado salvaje, arroces a la brasa y el mar metido en el plato.