El Terrat: alta cocina mediterránea creativa y singular

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El Mediterráneo es un mar de conexiones y El Terrat es un restaurante de alta cocina donde el cocinero Moha Quach trenza un diálogo gastronómico que conecta Tarragona con su pasado romano, con su historia culinaria y con la cocina del Rif, en Marruecos. A través de una combinatoria compleja, la cocina se presenta como un territorio de intercambio. En los platos aparecen Roma, el Serrallo, el Rif, el garum, el romesco, las especias, el viento marino y las marcas invisibles de quien ha crecido entre culturas distintas: Moha nació en el Rif pero se ha criado en Tarragona, desarrollando una sensibilidad culinaria capaz de combinar sabores y aromas de ambas orillas del Mediterráneo. Sin necesidad de collages forzados, todo fluye con naturalidad porque la suya es una cocina delicada y compleja donde la emoción que lo arranca todo se modula a través de la técnica depurada. El resultado son platos bellos, que, más allá de ser visualmente elegantes, son composiciones complejas que juegan con las texturas, las temperaturas y la combinación de sabores con la sutileza de un perfumista aventajado.

Sala dirigida por Carla Prieto, bodega a cargo de la somelier Nuria Vidal (ofrecen maridaje con vinos de las D.O. de la provincia de Tarragona). El espacio es elegante, amplio y cómodo. Acompaña muy bien el discurso culinario. El buñuelo del Rif emociona, detrás de la técnica se intuye el recuerdo doméstico. El merengue de pollo con ras-el-hanout y trufa es una explosión de aromas al primer mordisco. El romesco de gamba roja es quizá el plato emblemático que mejor define esta cocina de encuentro. Moha consigue que, a pesar de sofisticarlo, el plato conserve su nervio marinero de profundidad tostada, casi salvaje, que lo liga a su origen, en el barrio marinero del Serrallo. Un juego esencial donde la gamba se presenta en crema, tibiamente desnuda, delicadamente carnal y en fritura crujiente, acompañada de la picada, la patata en espuma ligera y el perejil emulsionado. Capas juguetonas que se despliegan lentamente en la boca. Un romesco riquísimo, que, además es técnicamente sofisticado. Postres gastronómicos, también complejos. En el Terrat, la cocina cuenta cosas, pero el relato nunca se come el plato.