Suculent: la casa de comidas que practica alta cocina

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La cocina de Tonet Romero es exquisita, delicada, imaginativa y… suculenta. Suculent funciona como una casa de comidas contemporánea donde los platos parten de referencias conocidas, como pueden ser la ensaladilla, las croquetas, los ceviches, la casquería o los guisos y se reformulan con técnica, precisión y sensibilidad muy afinada. Son muchas referencias y no están escritas todas. Tonet domina el recetario con profundidad abrumadora, y con la base y los registros del mismo, practica la combinación como un perfumista habilidoso, capaz de insuflar a sus platos matices sin hacerlos parecer embarrados por exceso de complejidad. La cocina de Suculent es equilibrio exquisito, alta sensibilidad sin necesidad de exhibicionismo, gozo y sabor. Un éxito paseando por las papilas. La cocina de Suculent es alta cocina.

Tonet reinterpreta el recetario popular sin romperlo, lo tensa sin que deje de reconocerse (callos de cresta de gallo, all i pebre de anguila con allioli de ajo asado, guisantes del Maresme con papada y el licuado de las vainas), y pasea por cocinas como la francesa o la tailandesa como cocinero por su casa (codorniz rellena de duxelle, sopa de cebolla con crutons y praliné de nueces, säam de cabeza de cochinillo). El cocinero no busca la ruptura, sino la satisfacción gustativa, el placer. Un gran ejemplo: su icónico steak tartar con tuétano y patata suflé (mil veces copiado en otros restaurantes y novecientas veces no citado el autor). Esta feliz combinación sintetiza su manera de pensar/vivir la cocina, ensamblando elementos como la carne cruda (terneza umami), la médula (untuosidad grasa y umami), y la fritura patatal para construir una experiencia nueva y sideral. Otro plato al que el adjetivo 'histórico' le sienta de maravilla es el ceviche de quisquillas, aguacate y maíz. El crustáceo ligeramente tensado por el ácido, la cremosidad del aguacate, la calidez dulzona del maíz. Es un plato que lo tiene todo. Platazos. Suculent parte de lo reconocible para llevarlo un paso más allá. Reinterpreta de forma afinada, evitando la nostalgia y ganando en intensidad. No pretende reinventar el recetario, sino demostrar hasta dónde puede llegar.