Quirat: alta cocina catalana a los pies de Montjuic

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Quirat (una estrella Michelin) es el restaurante donde Víctor Torres muestra las excelencias de la cocina catalana a una clientela complicada, en buena parte huéspedes del gran hotel donde se ubica, comensales tránsito permanente. Esto pone en valor el arrojo del chef, que, entusiasta de nuestra cocina, quiere mostrarla, seducir y enamorar a un público global que carece de nuestros referentes emocionales. Existe aquí una ventaja: Víctor no necesita apelar a la memoria o a la emoción constante, puede convencer desde la tabula rasa, recurriendo a elaboraciones tradicionales reinterpretadas mediante el lenguaje contemporáneo.

La apuesta por la proximidad también se plasma en la oferta de bodega: gran presencia de vinos catalanes, seleccionados para sumar y armonizar con los platos de Víctor, cuya trayectoria previa en casas como Mugaritz, Bras o Fäviken, y responsable también de la cocina en Les Magnòlies, ha servido para mostrar en Barcelona su cocina técnica, reflexiva y cada vez más sabiamente equilibrada. Combinación feliz de identidad e historia junto a modernidad y apertura (mental, culinaria, cultural y gozosa). El propio nombre del restaurante apunta también en esa dirección, pues ‘quirat' es, en catalán, quilate, la unidad áurea de pureza. Y es por eso por lo que la oferta de doble menú degustación se articula sobre dos posibilidades: 18K y 24K. En el fondo, son dos intensidades de una misma idea culinaria. Incluso en la arquitectura de los menús aparece esa voluntad de medir, afinar y graduar el discurso, más que de acumular lujo sin sentido.

Los menús empiezan con una declaración de intenciones: vermut blanco infusionado con caléndula. Hay territorio, temporada y producto reconocible, pero se ordena el inicio desde la frescura, el amargor, el humo y la acidez. Platos como el Menjar blanc de canyuts con gamba roja y caviar Hedone o la Coca de llardons con sardina ahumada no son simples reconstrucciones nostálgicas. Son versiones depuradas donde concebidas desde la técnica y la mirada actual. Esta es una de las claves y de las gracias, abandonar la repetición y, desde la historia y la tradición, ser capaz de crear. A lo largo del tiempo referencias fundamentales del recetario (fricandó, capipota o cim i tomba) aparecerán, han aparecido y reaparecerán cuando la estacionalidad lo indique. Elaboraciones aparentemente humildes, como la escalivada, adquieren una dimensión refinada y estratégica. Víctor borda los guisos, los guisos catalanes llevados hasta el nivel superior. Las colmenillas con pollo de payés y foie o el cabrito con crema de piñones y jugo de hierbas no buscan el fogonazo fácil, sino la construcción progresiva del sabor.

El final dulce mantiene el mismo equilibrio entre memoria y precisión: sobrasada y anís, fresas y limón, nuestro brazo de gitano y una selección de quesos catalanes. Quirat afina, eleva y pule, pero no borra las huellas. Detalle que explica mucho: proponer a los comensales beber el moscatel del postre de músic con un pequeño porrón, ¿Es atrevido? Que lo lujoso y las estrellas no nos quiten lo divertido, por favor.