Pur: el restaurante de Nandu Jubany donde el producto habla sin disfraces

LISTA BUSCADOR | Los 150 restaurantes que importan

El proyecto PUR de Nandu Jubany es una declaración de principios radical y decidida: reducir la intervención tanto como se pueda, para que el producto se exprese con la máxima nitidez. En PUR, oh sorpresa, se busca la pureza. El restaurante (que se concibió simultáneamente junto a su reverso, IMPUR) nace de la propia reflexión del cocinero: “es el resultado de años de oficio y de una vida disfrutando de la cocina, dándome cuenta de que el producto, los productores y el respeto al entorno son la esencia de todo”. Aunque su coquinaria siempre se ha caracterizado por la glorificación del producto, esta propuesta es ligeramente distinta a su trayectoria anterior, en general algo más construida y técnica. Aquí hay una entrega desnuda a la esencialidad. Entrega absoluta a la pureza.

Aquí el comedor gira en torno a la cocina, que es abierta y protagonista. Jubany se mueve con una hiperactividad casi coreográfica porque Jubany es, en sí mismo, una atracción. Controla la sala, el pase y los detalles con precisión obsesiva. De hecho, el restaurante entero, desde las sartenes hasta el delicado gesto del servicio al encopar parecen una extensión natural de su manera de vivir, de cocinar. La materia prima no se esconde, se celebra, incluso en la escenografía, PUR tiene también una dimensión visual. Y como manda el producto, ya en la entrada un expositor te anticipa visualmente lo que vas a degustar. No hay artificios ni hacen falta relatos innecesarios. El storytelling es lo que ves, el storytelling es lo que hay. La técnica al servicio de la esencia, se evita cualquier maquillaje innecesario.

Existen algunos platos fijos que funcionan como anclas, como el foie gras con caldo de cebolla escalivada, uno de los grandes bocados de la casa. Otros van cambiando con latemporada. Los espárragos con salsa bearnesa o el tuétano a la brasa con caviar refuerzan ese diálogo entre lo esencialmente primario y lo gustativamente refinado. El resultado final es una cocina directa, sin atajos ni disfraces, sostenida por un equipo que sabe leer el producto antes de empezar a cocinarlo. La experiencia se complementa con IMPUR, en la planta inferior, con protagonismo de la coctelería y un formato más lúdico.